Συμβουλές για τη Μαγειρική και το Φαγητό

Συμβουλές για τη Μαγειρική και το Φαγητό

Τσουρέκι πολίτικο

Υλικά για 3 τσουρέκια

• 1.000 γρ.αλεύρι για τσουρέκι & λίγο για το ζύμωμα
• -ξύσμα από ένα πορτοκάλι
• 225 γρ.πρόβειο βούτυρο
• 240 γρ.γάλα φρέσκο
• 340 γρ.ζάχαρη
• 4αυγά
• 25 γρ.ξηρή μαγιά
• 10 γρ.μαχλέπι
• 5 γρ.μαστίχα κοπανισμένη

Μαγειρεύοντας το χοιρινό ψαρονέφρι

Χρησιμοποιήστε μία ξηρή μαρινάδα (ή rub) για περισσότερη γεύση. Δοκιμάστε ένα μείγμα με σκόνη τσίλι και κύμινο, ένα κινέζικο μείγμα με πέντε μπαχαρικά (2 κ.γ. κόκκους πιπέρι Sichuan, 5-6 τμχ. αστεροειδή γλυκάνισο, ½ κ.γ. γαρύφαλλο, 1 κ.σ. κανέλα, 1 κ.σ. μαραθόσπορο), garam masala ή ένα πικάντικο απλό rub με τριμμένο σκόρδο και τζίντζερ.

Χοιρινά παϊδάκια φούρνου με σως μπάρμπεκιου

Ψάξτε για χοιρινά παϊδάκια με πολύ κρέας που είναι ωραία και λιπαρά. Αποφύγετε τα πλευρά που κόβονται τόσο κοντά στο κόκκαλο και στις δύο πλευρές που δεν υπάρχει σχεδόν καθόλου κρέας.

Ξερή μαρινάδα για 2 kg παΙδάκια:

• 2,5 κουταλάκι του γλυκού πάπρικα καπνιστής σε σκόνη
• 2 κουταλάκια του γλυκού σκόρδο σε σκόνη
• 1,5 κουταλάκι του γλυκού κρεμμύδι σε σκόνη
• 1 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι καγιέν (παραλείψτε το αν δεν τα θέλετε πικάντικα)
• 1 κ. γλυκού κολίανδρος
• 1 κ.γλυκού μουστάρδα σκόνη
• 1 κ.γ. κύμινο
• 1,5 κουταλάκι του γλυκού θυμάρι ξερό
• 1,5 κουταλάκι του γλυκού ρίγανη ξερή
• 1,5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 0,5 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι

Παιδάκια

• • 2 – 2,5 κιλά
  • 3/4 φλιτζάνι μπύρα ή χυμός μήλου ή ζωμός
  • 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο

Μέθοδος poolish για ψωμιά και πίτσες

Βασική ζύμη για φοκάτσια/ λευκό καρβέλι/πίτσα με poolish
1 ώρα και 30΄+ Παραμονή 12 ώρες

Αυτή η συνταγή δίνει 2 φοκάτσιες ή 2 λευκά καρβέλια ή 4-5 βάσεις για πίτσα

Poolish
150 γρ. αλεύρι λευκό, σκληρό, για ψωμί
150 ml χλιαρό νερό (100% επί του αλεύρου)
1/8 κουτ. γλυκού ξηρή μαγιά

Προζύμι
1 κουτ. σούπας προζύμι
35 γρ. αλεύρι λευκό, σκληρό, για ψωμί
35 ml χλιαρό νερό

Ζύμη
450 γρ. αλεύρι λευκό, σκληρό για ψωμί + επιπλέον για το πασπάλισμα
50 γρ. φύτρα σιταριού ελαφρώς καβουρδισμένα
2 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο
15 γρ. ανθό αλατιού

Εύκολη ζύμη για πίτσα ή λαχματζούν

Υλικά για 2 μικρές πίτσες για ταψάκι με διάμετρο 26 cm

• 250 γρ σκληρό λευκό αλεύρι για πίτσα 00 Αγ. Γεωργίου

• 1 κουτ. γλυκού ξηρή μαγιά

• 1 κουτ. γλυκού αλάτι

• 1 κουτ. γλυκού ζάχαρη

• 125 ml χλιαρό νερό (50%) επί του αλεύρου.

• 5 κουτ. σούπας ε.π. ελαιόλαδο

• 1 κ.σ. Regilait σκόνη γάλακτος.

Ζουμερό φιλέτο κοτόπουλο στο φούρνο

Υλικά

• 2 μέτρια φιλέτα στήθος κοτόπουλου (750 γρ. περίπου)
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 κ.σ. μουστάρδα
• 1 κ.γ. μέλι προαιρετικά
• 2 κ.σ. μπαλσάμικο
• 2 κ.σ. χυμό λεμονιού
• Λίγο αλάτι
• Λίγο πιπέρι

Ριζότο µε μανιτάρια και φρέσκο τυρί κρέμα

Υλικά

• 1/4 φλιτζ. ελαιόλαδο
• 300 γραμμ. ρύζι arborio ή carnaroli (ποικιλίες ρυζιού πλούσιες σε άμυλο ειδικές για ριζότο – αν δε βρείτε χρησιμοποιήστε ρύζι καρολίνα που υπάρχει παντού)
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
• 1/2 φλιτζ. λευκό ξηρό κρασί
• 250 γραμμ. φρέσκα μανιτάρια κομμένα σε φέτες
• 800 ml ζωμός κότας ή νερό ζεστό
• 150 γραμ. τυρί κρέμα
• 1/2 φλ. παρμεζάνα
• 1 πρέζα μοσχοκάρυδο
• αλάτι
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Γαλατόπιτα Μάνης με καραμελωμένα φύλλα

Συστατικά

• Φυλλα κρουστας φρεσκα 6 τεμ

• Βουτυρο Αγελαδος λιωμενο 150 γρ

• Ζαχαρη Κρυσταλλικη 70 γρ

• Κανελα Τριμμενη 1 κουτ.γλυκου

ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ

• Γαλα Φρεσκο 1 Λιτρο

• Σιμιγδαλι Ψιλο 170γρ

• Ζαχαρη κρυσταλλικη 270γρ

• Βανιλιες 2 καψουλακια

• Ξυσμα λεμονιου απο μισο λεμονι

• Ξυσμα Προρτοκαλιου απο μισο πορτοκαλι

• Αλατι 1 τσιμπια

• Αβγα 2 τεμ

• Βουτυρο Αγελαδος 50 γρ

ΓΙΑ ΤΟ ΓΑΡΝΙΡΙΣΜΑ

Ζαχαρη Αχνη

Κανελα Τριμμενη

Μαρινάδα με άλμη

Κλασική απλή άλμη (για κοτόπουλο, γαλοπούλα, χοιρινό, σε κομμάτια ή ολόκληρα)

• 250 ml νερό
• 25 γρ αλάτι
• 1 κ.γ. ζάχαρη κρυσταλλική

Χοιρινό ψητό στη χύτρα ή κατσαρόλα με πορτοκάλι

• Για 1 κιλό χοιρινό κρέας (κομμάτι κατάλληλο για κατσαρόλα, χωρίς κόκαλο) κομμένο σε 3-4 κομμάτια

• 1/4 κούπα ελαιόλαδο

• 10-12 σκελίδες σκόρδο ακαθάριστες

• 1 κούπα κόκκινο (ή ροζέ) κρασί

• 1 κούπα χυμό πορτοκαλιού

• 1 κλαδάκι φρέσκο θυμάρι ( ή ένα κουταλάκι του γλυκού ξερό )

• Αλάτι

• Πιπέρι

Μπριός με σταφίδες

Υλικά για 1 μπριός σαν τσουρέκι

• 2 κουτ γλυκού μαγιά ξηρή
• 60ml (¼ φλιτζανιού) γάλα ζεστό
• 2 κουτ. γλυκού ζάχαρη
• 220γρ. (1¾ φλιτζανιού) αλεύρι δυνατό ή για όλες τις χρήσεις
• μία πρέζα αλάτι
• 2 μεγάλα αβγά, ελαφρώς χτυπημένα
• λίγες σταγόνες εκχύλισμα βανίλιας
• 75γρ. βούτυρο σε κύβους
• 1 αβγό, ελαφρώς χτυπημένο, για το άλειμμα

Χοιρινή ταλιάτα ή σπαλομπριζόλες

Υλικά 4 μερίδες

1. 4 κομμάτια χοιρινή ταλιάτα

Μαρινάδα

1. 2 κουταλιές σούπας μουστάρδα
2. 1/2 φλυτζάνι ελαιόλαδο
3. 3 κουταλιές ξύδι βαλσάμικο
4. 1 κουταλιά σόγια σος
5. 2 κουταλιές μαύρη ζάχαρη
6. 1 κουταλάκι θυμάρι
7. 2 σκελίδες σκόρδο τριμμένες
8. Πιπέρι
9. Ξύσμα λεμονιού
10. Αλάτι

Ισπανική ή Καταλανική κρέμα

Υλικά (Μερίδες 8)

• 6 μεγάλοι κρόκοι αυγών
• 500 ml γάλα
• 500 ml κρέμα
• 160 γρ ζάχαρη
• 50 γρ κορν φλάουρ
• Φλούδα από μισό λεμόνι
• Φλούδα από μισό πορτοκάλι
• Ένα ξυλάκι κανέλας
• Μισό κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
• Ζάχαρη άχνη για την καραμέλα

Αφράτο και νόστιμο ψωμί

Υλικά

240 ml φρέσκο ​​γάλα

240 ml νερό

240 ml ελαιόλαδο καλής ποιότητας, με ελαφριά γεύση

5 κουταλιές ( περίπου 75 γρ.) ζάχαρη (αν δεν τη θέλουμε γλυκιά, προσθέτουμε 3) των 15 ml η κάθε μία

1 κουταλιά (12-15 g) αλάτι

1 κουταλιά ξηρή μαγιά των 15 ml

Περίπου 840 g αλεύρι (είναι 6 δοσομετρικές κούπες ) και λίγο ακόμη για το πλάσιμο

1 κρόκο αυγού για το άλειμμα πριν το ψήσιμο

Χοιρινό ψητό κατσαρόλας με πορτοκάλι

Υλικά

• 1 κιλό χοιρινό κρέας (κομμάτι κατάλληλο για κατσαρόλα, χωρίς κόκαλο) κομμένο σε 3-4 κομμάτια
• 3/4 – 1 κούπα ελαιόλαδο
• 10-12 σκελίδες σκόρδο ακαθάριστες
• 1 κούπα κόκκινο (ή ροζέ) κρασί
• 1 κούπα χυμό πορτοκαλιού
• 1 κλαδάκι φρέσκο θυμάρι ( ή ένα κουταλάκι του γλυκού ξερό )
• Αλάτι
• Πιπέρι

Εκτέλεση

Βασιλόπιτα τσουρέκι

Υλικά

• 1/2 κ.γ. μαχλέπι

• 1/4 κ.γ. μαστίχα

• 1/2 κ.γ. κάρδαμο (κακουλέ)

• 240 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική

• 100 ml νερό

• 100 ml γάλα, 3,5%

• 18 γρ. μαγιά ξηρή

• 640 γρ. αλεύρι σκληρό

• ξύσμα πορτοκαλιού, από 1 πορτοκάλι

• 6 αβγά

• 120 γρ. βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου

Χοιρινή πανσέτα με BBQ σως

Υλικά για 4  άτομα

• 8 χοντροκομμένες πανσέτες

• 200γρ κέτσαπ

• 40γρ wastershire sauce

• 20gr soy sauce

• 1κτγ κύμινο

• 1κτγ μελάσα

• 120γρ ελαιόλαδο

• Λίγο αλάτι

• Πιπέρι τριμμένο

• 1 πιπεριά φλωρίνης

• 1 σκ. σκόρδο

Πολίτικη βασιλόπιτα τσουρέκι

Υλικά για 2 πίτες

• 1 κιλό αλεύρι
• 250 γρ. φρέσκο βούτυρο (ή φυτικό καλής ποιότητας)
• 4 αυγά (κανονικού μεγέθους)
• 1 χτυπημένο αυγό (για άλειμμα)
• 2 κύβους φρέσκιας μαγιάς (δηλ. 100 γρ.)
• 1 φλ. φρέσκο γάλα (πλήρες)
• 2 φλ. ζάχαρη (ας μην είναι γεμάτα μέχρι πάνω)
• 1 κ.γλ. γλυκάνισο
• ½ φλ. νερό
• 1 κ.σ. ζάχαρη
• 3 κ.σ. αλεύρι
• 1 κοφτή κ.γλ. μαστίχα (κοπανισμένη ή σε σκόνη)
• 1 κ.γλ. μαχλέπι (κοπανισμένο)
• 2 κ.σ. μαύρο σουσάμι
• 1 χούφτα αμύγδαλα (κομμένα στην μέση)

Ξερή μαρινάδα για χοιρινό

για χοιρινά παϊδάκια Spare Ribs / Loin Ribs με σάλτσα BBQ

• 1 κουταλιά της σούπας καστανή ζάχαρη,

• 1 κουταλιά της σούπας πάπρικα (καπνιστής καλύτερα),

• 2 κουταλάκια του γλυκού μαύρο πιπέρι,

• 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι,

• 2 κουταλάκια του γλυκού τσίλι ή hot πάπρικα σε σκόνη,

• 2 κουταλάκια του γλυκού κρεμμύδι σε σκόνη,

• 1 κ. γλυκού κολίανδρος,

• 1 κουταλάκι του γλυκού σκόρδο σε σκόνη,

• 1 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα σε σκόνη.

Γεμιστό χοιρινό ρολό με μυρωδικά – Porchetta

Οι Ιταλοί το λένε πορτσέτα και είναι μια λιχουδιά ιδανική για κάθε εορταστικό τραπέζι!

Υλικά για 6 μερίδες

• Ένα κομμάτι χοιρινή ωμοπλάτη 3 κιλά από χωρίς κόκκαλα, με την πέτσα της
• αλάτι
• φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη γέμιση

• 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• ελαιόλαδο
• 200 γραμμ. συκωτάκια κοτόπουλου ψιλοκομμένα
• 200 γραμμ. χοιρινό κιμά
• 75 γραμμ. κουκουνάρι
• 100 γραμμ. σταφίδες
• μισό μάτσο φρέσκο θυμάρι ή δεντρολίβανο, τα φύλλα μόνο
• μισό μάτσο μαϊντανό ψιλοκομμένο
• 1 ποτήρι κόκκινο κρασί +λίγο ακόμη
• 8 καρότα

Πρωτοχρονιάτικο Μενού Ντίνα Νικολάου

Μανιταρόσουπα βελουτέ

Υλικά για 6 μερίδες

• 100 ml ελαιόλαδο
• 2 ξερά κρεμμύδια, κομμένα σε λεπτά καρέ
• 2 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
• 800 γρ. ανάμεικτα μανιτάρια (φρέσκα ή ανάμεικτα με ξερά), καθαρισμένα με ένα βρεγμένο πανάκι και κομμένα σε μέτρια κομμάτι
• 2 μέτριες πατάτες, κατά προτίμηση βιολογικές, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε μέτρια κομμάτια
• 200 ml λευκό ξηρό κρασί
• 750 ml ζωμός κότας ή λαχανικών (ή νερό)
• 1 κουτ. γλυκού κόλιανδρος ξερός, καλά κοπανισμένος στο γουδί ή τριμμένος το μύλο λαχανικών
• ½ ματσάκι μαϊντανός (τα φύλλα), ψιλοκομμένος
• 200 γρ. στραγγιστό γιαούρτι
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• λίγη πάπρικα γλυκιά, σε σκόνη

Εκτέλεση

1. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνω το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρω τα κρεμμύδια για 2 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτω το σκόρδο και όλα τα μανιτάρια (και τα ξερά, αν χρησιμοποιήσουμε, μουσκεμένα, καλά στραγγισμένα). Δυναμώνω καλά τη φωτιά, ρίχνω πιπέρι και σοτάρω για 4 – 5 λεπτά, ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι τα μανιτάρια να ροδίσουν και να στεγνώσει το μείγμα, να μείνει χωρίς περιττά υγρά.

2. Προσθέτω τις πατάτες, τις σοτάρω κι αυτές για 2 – 3 λεπτά, ανακατεύοντας, και σβήνω με το κρασί. Χαμηλώνω ελαφρώς τη φωτιά και μαγειρεύω για 2 – 3 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.

3. Ρίχνω το ζωμό (ή το νερό) και προσθέτω το κόλιανδρο. Αφήνω το μείγμα να πάρει μια βράση, χαμηλώνω καλά τη φωτιά και μαγειρεύω για 20 λεπτά, με σκεπασμένη κατσαρόλα.

4. Ρίχνω το μαϊντανό, μαγειρεύω για άλλα 1 – 2 λεπτά και αποσύρω από τη φωτιά. Αφήνω τη σούπα να κρυώσει λίγο και την πολτοποιώ καλά στο μπλέντερ (ή σε δόσεις, στο μούλτι). Ξαναρίχνω την πολτοποιημένη σούπα στην κατσαρόλα και τη μαγειρεύω σε χαμηλή φωτιά για 2 – 3 λεπτά, ανακατεύοντας. Αποσύρω από τη φωτιά.

5. Μοιράζω τη σούπα σε βαθιά πιάτα ή σε μπολ και σε κάθε μερίδα βάζω από λίγο γιαούρτι. Πασπαλίζω με πάπρικα και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρω.

Μοσχαρίσια σπαλομίτα με δαμάσκηνα

Υλικά μερίδες: 5

• 1 κομμάτι μοσχαρίσια σπαλομίτα (περίπου 1 κιλό)
• 20 δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι
• 1/2 φλυτζάνι ελαιόλαδο
• 1 φλυτζάνι κόκκινο κρασί
• 1/2  φλυτζάνι άρτυμα  βαλσαμικό ξίδι με μέλι
• 4  κ.σ. εκλεκτή μουστάρδα από χονδροαλεσμένο σιναπόσπορο
• 4 μεσαία κρεμμύδια σε φέτες
• Λίγο αλεύρι
• Αλάτι & πιπέρι
• 1 κλωναράκι δενδρολίβανο

Εκτέλεση

Χοιρινό μπούτι κιλότο ρολό γεμιστό με κάστανα και δαμάσκηνα της κυρά Ελένης

Υλικά μερίδες: 6

• 1,5 κιλό χοιρινό μπούτι
• 10 δαμάσκηνα αποξηραμένα χωρίς κουκούτσι
• 10 κάστανα βρασμένα και κομμένα σε χοντρά κομμάτια, αν θέλετε βάζετε και 10 βερίκοκα
• 4 κρεμμύδια σε φέτες
• 2 πράσα σε φέτες
• 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
• 3 κ.σ. άρτυμα βαλσαμικό ξίδι με μέλι
• 4 κ.σ. μουστάρδα με μέλι
• 5 κόκκους μπαχάρι
• Λίγο δενδρολίβανο
• Αλάτι & πιπέρι
• 1/4 φλ. ελαιόλαδο
• 4 κ.σ. βούτυρο
• 1 ποτήρι του κρασιού κόκκινο κρασί

Εκτέλεση

Χοιρινό φιλέτο Ψαρονέφρι

Συστατικά:

1 κιλό χοιρινό φιλέτο

Αλας μαύρο πιπέρι

ελαιόλαδο

θυμάρι

βούτυρο

3 – 4 σκελίδες σκόρδο

Γαρνιτούρα:

Πολίτικο πιλάφι με μελωμένα δαμάσκηνα

Υλικά Μερίδες: 6

Για το ρύζι

• 2 φλιτζ. τσαγιού ρύζι νυχάκι
• 5 φλιτζάνια ζωμός κοτόπουλου
• 50 γρ. βούτυρο ή λάδι
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 1 δαφνόφυλλο+1 κλωνάρι σέλερι

Για τα δαμάσκηνα

• 250 γρ. δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι, μουλιασμένα σε κρύο νερό για 30 ́, στραγγισμένα και κομμένα στα 4
• 30 γρ. βούτυρο ή ελαιόλαδο
• 1 ξυλάκι κανέλα
• 100 γρ. ζάχαρη

• 60 γρ. νερό