Αρνάκι σιγοψημένο για 8 ώρες

Υλικά για 6

• 5 κιλά αρνί (κατά προτίμηση γάλακτος, από σπάλα και μπούτι), κομμένο σε μερίδες
• 20 σκελίδες σκόρδου (ή όσο σκόρδο μάς αρέσει και αντέχουμε), καθαρισμένες και ολόκληρες
• 10 – 15 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο ή 2 κουτ. σούπας δεντρολίβανο ξερό, επιμελώς κοπανισμένο
• 100 ml λευκό ξηρό κρασί
• 50 ml ελαιόλαδο
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 200 γρ. αλεύρι, για όλες τις χρήσεις (για να σφραγίσουμε τη γάστρα)

Διαδικασία

• Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220° C. Σε μια μεγάλη γάστρα ή σε μεγάλο ταψί ρίχνουμε το κρασί και απλώνουμε στον πάτο τις σκελίδες σκόρδου και το δεντρολίβανο. Από πάνω στρώνουμε ομοιόμορφα τα κομμάτια κρέατος, αλατοπιπερώνουμε και περιχύνουμε με το ελαιόλαδο.
• Κλείνουμε τη γάστρα με το καπάκι της ή, αν έχουμε βάλει ταψί, το σκεπάζουμε πολύ καλά με 2 φύλλα λαδόκολλας και μετά με διπλό αλουμινόχαρτο, ώστε να εγκλωβίσουμε τους ατμούς.
• Αν έχουμε χρησιμοποιήσει γάστρα, βάζουμε σε ένα μικρό μπολ το αλεύρι και ρίχνουμε σταδιακά νερό, τόσο ώστε να σχηματιστεί ένα σφιχτό και κολλώδες ζυμάρι.
• Πλάθουμε με τα χέρια μας ένα «κορδόνι» και το κολλάμε περιμετρικά στην ένωση καπακιού και γάστρας, ώστε να σφραγίσουμε το σκεύος και να εγκλωβίσουμε τους ατμούς.
• Βάζουμε το σκεύος στο φούρνο και ψήνουμε για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να ζεσταθεί καλά το σκεύος.
• Κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 100° C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου άλλες 7 ώρες. Εναλλακτικά, βάζουμε τη θερμοκρασία στους 140° C και ψήνουμε το κρέας για περίπου 3 ώρες.
• Βγάζουμε το σκεύος από το φούρνο, αφαιρούμε και πετάμε το ζυμάρι (αν έχουμε γάστρα) και σερβίρουμε το αρνί ζεστό, συνοδεία πράσινης σαλάτας.

Ή

Υλικά για 6 άτομα

• 4 κιλά αρνί, κατά προτίμηση σπάλα και μπούτι, κομμένο σε μερίδες και καλά πλυμένο
• 1½ κιλό πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες κυδωνάτες
• 5 σκελίδες σκόρδου (ή όσο σκόρδο θέλουμε και αντέχουμε), καθαρισμένες και κομμένες σε φετάκια
• τα φυλλαράκια από 7 – 8 κλωνάρια φρέσκια ρίγανη, ψιλοκομμένα, ή 3 κουτ. σούπας ρίγανη ξερή, τριμμένη
• 1 κουτ. σούπας θυμάρι ξερό, τριμμένο
• 2 κουτ. σούπας μουστάρδα, κατά προτίμηση πικάντικη
• ξύσμα από 1 λεμόνι, ακέρωτο και κατά προτίμηση βιολογικό
• χυμός από 2 λεμόνια (ή όσο λεμόνι μάς αρέσει)
• 150 ml λευκό ξηρό κρασί
• 200 ml ελαιόλαδο
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C στη λειτουργία του αέρα.
Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε το σκόρδο με το ξύσμα λεμονιού και τη μισή ποσότητα από το θυμάρι.
Σε μια μεγάλη γάστρα ή σε ταψί βάζουμε το αρνί και με ένα μικρό και μυτερό μαχαιράκι ανοίγουμε μικρές σχισμές στο κρέας και μπήγουμε μέσα τα φετάκια σκόρδου με το ξύσμα και το θυμάρι.
Βάζουμε στη γάστρα και τις πατάτες, αλατοπιπερώνουμε και πασπαλίζουμε με τη ρίγανη. Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύουμε το ελαιόλαδο με τη μουστάρδα, το λεμόνι και το κρασί και περιχύνουμε το φαγητό.
Σκεπάζουμε τη γάστρα με το καπάκι ή, αν έχουμε χρησιμοποιήσει ταψί, με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για περίπου 2 ώρες ή μέχρι να μαλακώσει το κρέας.
Ξεσκεπάζουμε το σκεύος, πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο θυμάρι, ανακατεύουμε απαλά τις πατάτες, γυρίζουμε τα κομμάτια του κρέατος και συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου άλλα 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά και οι πατάτες και το αρνί.

Ή (Caruso)

Υλικά (για 6 άτομα)

3-3.5 κιλά αρνάκι (δηλαδή μισό μικρό αρνί), “σπασμένο” για φούρνο απ’ το χασάπη
4-5 σκελίδες σκόρδο
1.5 -2 κιλά πατάτες (μικρές ολόκληρες με τη φλούδα ή κανονικές κομμένες χοντρές αλλά μακρόστενες, οι λεγόμενες «κυδωνάτες»)
4 κ.γ. σκόνη μουστάρδα
1 μεγάλο ζουμερό λεμόνι στιμμένο (ή 1½ -2 μικρά)
150 ml λευκό κρασί
200 ml ελαιόλαδο
2 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο
3 κ.γ. θυμάρι
5 πρέζες αλάτι & φρεσοκτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

1. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180ºC με αέρα. 

2. Σκουπίζετε το αρνάκι με χαρτί κουζίνας (δεν το πλένετε ΠΟΤΕ!) και το τοποθετείτε στο ταψί.

3. Βάζετε σταδιακά τις σκελίδες κομμένες στη μέση, στην πρέσα του σκόρδου και πιέζοντας τες, «σκορδίζετε» όλο το αρνί γύρω-γύρω, πάνω-κάτω, μέσα-έξω…

4. Βάζετε τις πατάτες στο ταψί. Ρίχνετε το κρασί, το λεμόνι, την μουστάρδα, το δεντρολίβανο και το λάδι. Αλατοπιπερώνετε και ρίχνετε και στις δύο πλευρές του αρνιού το θυμάρι.

5. Bάζετε το ταψί στο φούρνο και ανά μισή ώρα γυρνάτε στο αρνί πλευρά, ανακατεύοντας προσεκτικά και τις πατάτες. Ανάλογα με τον φούρνο, το ψήσιμο θα πάρει από 2.5 ως 3 ώρες, άρα θα κάνετε τουλάχιστον 5 γυρίσματα. Δεν το βγάζετε πριν δείτε ότι είναι απόλυτα τραγανό, η πέτσα του έχει πάρει βαθύ μελί χρώμα ενώ το κρέας είναι σκούρο καφέ.

Σημείωση: Η παραπάνω διαδικασία μειώνει τα λίπη του αρνιού δημιουργώντας ένα εξαιρετικά νόστιμο, κριτσανιστό εξωτερικά και ζουμερό εσωτερικά κρέας. Αν αντί για αρνί χρησιμοποιήσετε κατσίκι, που έχει λιγότερο λίπος, ο συνολικός χρόνος πρέπει να μειωθεί κατά περίπου 30 λεπτά, ώστε το κρέας να μην στεγνώσει. Σ’ αυτή την περίπτωση χρησιμοποιήστε τον φούρνο κανονικά χωρίς αέρα.
Επίσης, αν κάνετε τις πατάτες πιο μικρές, βάλτε τες στο ταψί πιο αργά

 

Ή

• 3 κιλά αρνί (γάλακτος, από σπάλα και μπούτι), κομμένο σε μερίδες
• 2-3 σκελίδες σκόρδο ή 2-3 κουταλάκια σκόρδο πατέ
• 10 κλωναράκια φρέσκο δεντρολίβανο ή 2 κουτ. σούπας δεντρολίβανο ξερό
• 100 ml λευκό ξηρό κρασί
• 50 ml ελαιόλαδο
• 2 κουταλιές φυτίνη
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 2-3 λεμόνια
• Προεραιτικά αλείφουμε με μουστάρδα

Διαδικασία

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220° C. Σε μια μεγάλη γάστρα ή σε μεγάλο ταψί ρίχνουμε το κρασί και το δεντρολίβανο.

Από πάνω στρώνουμε ομοιόμορφα τα κομμάτια κρέατος, αλατοπιπερώνουμε και το περιχύνουμε με το ελαιόλαδο, τη φυτίνη, το χυμό από τα λεμόνια και το σκόρδο. Προεραιτικά μπορούμε να αλοίψουμε το αρνάκι με μουστάρδα.

Κλείνουμε τη γάστρα με το καπάκι της ή αν έχουμε βάλει ταψί, το σκεπάζουμε πολύ καλά με 2 φύλλα λαδόκολλας και μετά με διπλό αλουμινόχαρτο, ώστε να εγκλωβίσουμε τους ατμούς.

Βάζουμε το σκεύος στο φούρνο και ψήνουμε για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να ζεσταθεί καλά το σκεύος, στους 220° C.

Κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 120° C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου άλλες 6 ώρες.

Εναλλακτικά, βάζουμε τη θερμοκρασία στους 150° C και ψήνουμε το κρέας για περίπου 3 ώρες. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος, αλείφουμε κάθε ώρα περίπου το αρνάκι με λίγο φυτίνη.