Πως να ψήσετε σωστά το αρνί του Πάσχα

  • Καύσιμη Ύλη: Γενικά υπολογίστε ότι για κάθε κιλό κρέατος θα χρειαστείτε και ένα κιλό κάρβουνα. Με βάση αυτό  για ένα κατσικάκι 12-13 κιλά θα χρειαστείτε περίπου 15 κιλά καλά κάρβουνα.

pws_na_psisw_swsta_to_arni_tou_pasxa_pic.02

  • Προετοιμασία Αρνιού ή Κατσικιού: Από την προηγούμενη ημέρα έχουμε πλύνει καλά το κατσίκι μέσα και έξω με ένα λάστιχο και μπόλικο νερό. Το αφήνουμε να στραγγίσει καλά, το ακουμπάμε επάνω σε ένα τραπέζι. Περνάμε τη σούβλα παράλληλα στη σπονδυλική στήλη, από το πόδια προς το κεφάλι (εδώ θα χρειαστούμε βοήθεια για να περάσουμε τη σούβλα μέσα από το κρανίο) και ασφαλίζουμε τα μπούτια του αρνιού με την πηρούνα. Δένουμε τα δίχαλα στην ραχοκοκαλιά του αρνιού και σφίγγουμε με δύναμη για να μην γυρνάει το αρνί γύρω από την σούβλα. Δένουμε σφιχτά με σύρμα το λαιμό και τα πόδια. Μόλις τελειώσουμε με το δέσιμο του αρνιού επάνω στη σούβλα το αλατοπιπερώνουμε καλά! Μην το φοβηθείτε βάλτε μπόλικο αλάτι, πιπέρι και λίγη ρίγανη. Καθαρίστε περίπου 10 σκελίδες σκόρδο. Καρφώστε ένα μικρό κοφτερό μαχαίρι γενικής χρήσης στα μπούτια του αρνιού και γεμίστε τις τρύπες με αλάτοπίπερο και σκόρδο. Κάντε αυτή τη διαδικασία σε 2 με 3 σημεία σε κάθε μπούτι. Όσα σκόρδα και όσο αλατοπίπερο έχει περισσέψει ρίξτε το μέσα στην κοιλιά του αρνιού! Αφού τελειώσουμε το δέσιμο στη σούβλα και το αλατοπιπέρομα, ράβουμε την κοιλιά του με σύρμα ή σπάγκο ώστε να κλείσει εντελώς. Όλα τα παραπάνω φροντίζουμε να τα έχουμε κάνει μέχρι το μεσημέρι του Μεγάλου Σαββάτου, ώστε να προλάβει το κρέας να στραγγίξει καλά. Τοποθετείστε τη σούβλα όρθια και από κάτω βάλτε ένα ταψί. Για να προφυλάξετε το κρέας από τις μύγες, τυλίξτε το με ένα παλιό αλλά καθαρό σεντόνι. Σίγουρα όχι με κάτι πλαστικό (βλέπε μαύρη πλαστική σακούλα), γιατί τότε το κρέας θα «ανάψει» και θα αλλοιωθεί.

  • Ώρα Ψησίματος: Ξυπνάμε από νωρίς το πρωί και ανάβουμε μια καλή φωτιά με πολλά κάρβουνα! Υπολογίστε ότι το αρνί θα χρειαστεί περίπου 3,5 με 4 ώρες ψήσιμο. Το κατσίκι λόγω του ότι είναι πιο στεγνό από λίπος θα χρειαστεί περίπου μισή ώρα παραπάνω! Άρα για να υπολογίσετε τι ώρα πρέπει να ξεκινήσετε το σούβλισμα, σκεφτείτε απλά τι ώρα θέλετε να φάτε και ξεκινήστε γύρω στις 4,5 ώρες πριν.

  • Ψήσιμο: Μόλις η φωτιά σας είναι έτοιμη απλώστε τα κάρβουνα δεξιά και αριστερά από εκεί που θα μπει το αρνί και όχι από κάτω! Έτσι θα γλυτώσετε τις αναφλέξεις! Δώστε περισσότερο βάρος στο κεφάλι στα χεράκια και τα μπούτια του αρνιού, γιατί είναι και αυτά που χρειάζονται την περισσότερη φωτιά! Αποφύγετε τα πολλά κάρβουνα στην κοιλιά είναι ένα σημείο που είναι πολύ λεπτό χωρίς πολύ κρέας! Τοποθετήστε το αρνί στο υψηλότερο σημείο της ψησταριάς και αφήστε το εκεί να γυρνάει για περίπου 1 ώρα. Κάθε επόμενη ώρα κατεβάζουμε και από μία σκάλα όλο και πιο κοντά στα κάρβουνα! Μετά το πέρας της 1ης ώρας και καθ’ όλη τη διάρκεια ψησίματος αλείφουμε το κρέας με λαδορίγανη. Καλό είναι να έχετε βρει αποξηραμένα κλαδάκια από ρίγανη και να τα χρησιμοποιήσετε σαν ένα πινέλο. Αν όχι και το πινέλο θα κάνει μια χαρά τη δουλειά του! Τελικά πως θα καταλάβουμε ότι το ψητό μας είναι έτοιμο;;; Πέραν του χρόνου που υπολογίσαμε, η αρχική ένδειξη ότι το αρνάκι μας φτάνει στην τελική ευθεία είναι όταν πλεόν οι αρθρώσεις στα μπούτια του αποκαλυφθούν και φανεί κόκκαλο! Για αυτούς που θέλουν μεγαλύτερη ασφάλεια με ένα θερμόμετρο μαγειρικής μπορείτε να τσεκάρετε την εσωτερική θερμοκρασία στα μπούτια του αρνιού και αν αυτή είναι από 70° μέχρι 74°C τότε το ψητό είναι έτοιμο! Η συγκεκριμένη θερμοκρασία θα σας δώσει ένα αποτέλεσμα Well-Done, γιατί δεν μπορώ να φανταστώ το αρνί να μην είναι καλοψημένο και να έχει άσπρο μπεζ χρώμα εσωτερικά!

  • Μετά το ψήσιμο: Για μετά το ψήσιμο μεταφέρετε με δύο γάντια τη σούβλα με το αρνί σε ένα καθαρό τραπέζι που έχετε στρώσει λαδόκολλες και αφού κόψετε τα σύρματα και βγάλετε τα δίχαλα που το συγκρατούν τραβήξτε τη σούβλα προς τα πίσω, και αφήστε το πάνω στο τραπέζι. Εδώ θα χρειαστείτε ένα καλό μαχαίρι ή και ένα μπαλταδάκι για να κόψετε σε ομοιόμορφες και ωραίες μερίδες το κρέας χωρίς να καίγεστε.

  1. Μια μεγάλη σούβλα για αρνί, κατά προτίμηση μασίφ και όχι σπαστή, γιατί είναι πιο σταθερή. Πολλοί προτιμούν τις τετραγωνισμένες, γιατί είναι πιο εύκολο να «πιάσουν» επάνω οι δαγκάνες και η πιρούνα, αλλά, θα πρέπει οι άκρες της που θα στηρίζονται πάνω στην ψησταριά να είναι στρογγυλεμένες και λείες, ώστε να γυρνάει σωστά η σούβλα, και να έχουν ικανοποιητικό μήκος, γιατί κατά το ψήσιμο η σούβλα μπορεί να μετακινηθεί.
  2. Μια μεγάλη ψησταριά με τρεις σκάλες για να ανεβοκατεβάζουμε τη σούβλα, κατά προτίμηση με πλάτη γαλβανιζέ.
  3. Επειδή το ψήσιμο του αρνιού χρειάζεται ρυθμό, πρέπει να προμηθευτούμε μοτέρ για το γύρισμα. Προτιμάμε δύο ταχυτήτων, που να εφαρμόζει στη σούβλα μας και να «αντέχει» το βάρος του αρνιού. Προνοήστε, βέβαια, και για μπαλαντέζα.
  4. Μια πιρούνα (διχάλα) για τα μπούτια. Αποφεύγουμε αυτές με τις μεγάλες πλευρές, γιατί σκίζουν περισσότερο τη σάρκα και το κρέας χάνει τους χυμούς του.
  5. Δύο δαγκάνες για το στερέωμα της ράχης και του ισχίου. Αν το ζώο είναι πάνω από 10 κιλά, θα χρειαστούμε και τρίτη, για τη μέση. Ελέγχουμε αν οι πεταλούδες (παξιμάδια) σφίγγουν καλά.
  6. Λίγα μέτρα σύρμα γαλβανιζέ για το δέσιμο ποδιών και κεφαλιού.
  7. Πένσα για το σφίξιμο των βιδών και του σύρματος.
  8. Σακοράφα και χοντρό σπάγκο ή μόνο σύρμα για το ράψιμο της κοιλιάς.
  9. Για ένα 10κιλο αρνί θα χρειαστούμε γύρω στα 12 – 15 κιλά κάρβουνα, ανάλογα και με τις καιρικές συνθήκες• αν έχει πολύ αέρα, η φωτιά εξασθενεί γρήγορα και πρέπει να την τροφοδοτούμε πιο συχνά. Θα χρειαστούμε επίσης εφημερίδες, προσανάμματα ή μικρά κλαδιά και λάδι ή οινόπνευμα, για να ξεκινήσουμε τη φωτιά.
  10. Επειδή το ψήσιμο του αρνιού απαιτεί σταθερή θερμοκρασία, είναι απαραίτητο να έχουμε δίπλα μας μια βοηθητική μικρότερη ψησταριά ή έναν τενεκέ ή κομμένο βαρέλι όπου θα πυρώνουμε καινούργια κάρβουνα ή θα βγάζουμε κάρβουνα από τη μεγάλη ψησταριά, αν δούμε ότι η φωτιά παραείναι δυνατή. Αν είμαστε σε χωράφι, μπορούμε να φτιάξουμε έναν λάκκο στο χώμα για αυτή τη δουλειά, οπότε θα χρειαστούμε και φτυάρι.
  11. Από τα πλέον αναγκαία είναι και οι λαδόκολλες, για να ακουμπήσουμε το αρνί.
  12. Τσιμπίδα και γάντια, για να τακτοποιούμε τα κάρβουνα χωρίς να καούμε.

Πώς σουβλίζουμε και δένουμε σωστά το αρνί βήμα βήμα

Με 1 – 2 λεμονόκουπες αλείφουμε καλά το αρνί μέσα και έξω, ώστε να «πιάσει» έπειτα καλύτερα το αλάτι και τα καρυκεύματα. Το λεμόνι χρησιμοποιείται επίσης για τις αντισηπτικές του ιδιότητες. Γι’ αυτόν το λόγο, επιμένουμε ιδιαίτερα στην περιοχή του λαιμού, που είναι το σημείο της σφαγής και μπορεί να μυρίσει δυσάρεστα λόγω του νεκρού αίματος.

Καρυκεύουμε το αρνί τρίβοντάς το με τα χέρια, με ένα μείγμα από μπόλικο αλάτι, πιπέρι και ξερά μυρωδικά της αρεσκείας μας. Κλασική επιλογή είναι η ρίγανη του βουνού, όμως εξίσου ενδιαφέροντα αποτελέσματα μπορούν να δώσουν το θυμάρι, το θρούμπι, η μαντζουράνα ή ο συνδυασμός αυτών. Περνάμε σχολαστικά όλες τις επιφάνειες μέσα και έξω, δίνοντας ιδιαίτερη έμφαση στα σημεία ανάμεσα στα μπούτια και κάτω από τα μπροστινά πόδια.

Για περισσότερη νοστιμιά, μπορούμε να κάνουμε τομές στο εσωτερικό των μηρών και να βάλουμε μέσα καρυκεύματα. Η τομή πρέπει να είναι βαθιά, αλλά το μαχαίρι να μην περάσει από την άλλη μεριά. Πολλοί βέβαια ισχυρίζονται ότι έτσι το κρέας χάνει τους νόστιμους χυμούς του κατά το ψήσιμο.

Αν μας αρέσει το σκόρδο, μπορούμε να βάλουμε στην τομή μια ολόκληρη καθαρισμένη σκελίδα.

Το ίδιο μπορούμε να κάνουμε και στο ύψος των μπροστινών ποδιών, πάνω στον κορμό του αρνιού.

Το πέρασμα στη σούβλα

Περνάμε την πιρούνα (ή διχάλα) στη σούβλα. Υπολογίζουμε το σημείο στο οποίο θα τη σφίξουμε ως εξής: Σταυρώνουμε τα πόδια του αρνιού και το τοποθετούμε παράλληλα προς τη σούβλα, φροντίζοντας ώστε η άκρη των διπλωμένων ποδιών (1) να βρίσκεται αρκετά πιο μέσα από το σημείο στήριξης (2). Τότε μετακινούμε την πιρούνα, ώστε οι άκρες της (3) να τελειώνουν περίπου στο σημείο όπου τα μπούτια ενώνονται με τον κορμό του ζώου (4). Βιδώνουμε τη βίδα πολύ σφιχτά.

Περνάμε τη σούβλα από το άνοιγμα στην ουρά, συνεχίζουμε μέσα από την κοιλιά, παράλληλα προς τη σπονδυλική στήλη και τη βγάζουμε από το άνοιγμα στη βάση του λαιμού.

Τοποθετούμε το κεφάλι του αρνιού σε ορθή γωνία προς την αιχμή της σούβλας και τη σπρώχνουμε, ώστε να περάσει μέσα από το κεφάλι και να βγει από την άλλη στο σημείο ανάμεσα στα μάτια. Στο στάδιο αυτό θα ήταν προτιμότερο να ζητήσουμε βοήθεια: ένας να κρατάει το κεφάλι και ένας να σπρώχνει τη σούβλα.

Αν συναντήσουμε δυσκολία, μπορούμε με μια πέτρα ή ένα άλλο βαρύ αντικείμενο να χτυπήσουμε το κεφάλι για να καρφωθεί στη σούβλα. Άλλοι πάλι κάνουν το εξής: φέρνουν τη σούβλα σε όρθια θέση και τη χτυπούν κάτω με φόρα, κρατώντας το αρνί προσεκτικά από το κεφάλι.

Κρατώντας με το σώμα μας κόντρα στη σούβλα, ανοίγουμε τα μπούτια του αρνιού και τα τραβάμε προς το μέρος μας, υπολογίζοντας ώστε οι άκρες (αιχμές) της πιρούνας να τρυπήσουν το εσωτερικό των μηρών.

Σπρώχνουμε την πιρούνα μέχρι μέσα. Προσοχή: εάν οι άκρες της έχουν διαπεράσει το κρέας και έχουν βγει από την άλλη, την τραβάμε ξανά προς τα έξω και την πιέζουμε να μπει σωστά.


Λυγίζουμε με δύναμη την άκρη του ενός ποδιού…ώστε να περάσει μέσα από τον τένοντα του άλλου. Με αυτό τον τρόπο στερεώνουμε καλύτερα το αρνί πάνω στη σούβλα.


Το δέσιμο της σπονδυλικής στήλης πάνω στη σούβλα είναι το πιο κρίσιμο στάδιο, για να μην «καμπουριάσει» το αρνί κατά το ψήσιμο και να γυρνάει σωστά.


Περνάμε τη δαγκάνα μέσα από το άνοιγμα της κοιλιάς, εκεί όπου τελειώνει η σπονδυλική στήλη και αρχίζουν τα μπούτια (1). Φροντίζουμε να βάλουμε τις άκρες της δαγκάνας εκατέρωθεν της σούβλας.


Πιέζουμε τη δαγκάνα, ώστε να τρυπήσουν οι άκρες της το κρέας και να βγουν από την άλλη.


Τοποθετούμε τη μικρή μεταλλική λάμα πάνω στις άκρες της δαγκάνας και βιδώνουμε τις πεταλούδες (ή παξιμάδια), χωρίς να τις σφίξουμε.


Για να βρούμε το άλλο σημείο όπου θα δέσουμε τη σπονδυλική στήλη, βάζουμε το χέρι μας στο θώρακα όσο πιο πάνω γίνεται…


… και καρφώνουμε τη δαγκάνα, εκατέρωθεν της σούβλας, στο τελείωμα της σπάλας, στην προέκταση περίπου της «μασχάλης» . Πιέζουμε τη ράχη από πάνω για να βγουν οι άκρες της δαγκάνας όσο γίνεται και να μπορέσουμε να βάλουμε τη μεταλλική λάμα και τις πεταλούδες (ή παξιμάδια).


Γυρνάμε τις πεταλούδες 1 – 2 φορές, χωρίς να τις σφίξουμε. Η δαγκάνα αυτή δέχεται τη μεγαλύτερη πίεση και, αν την πιέσουμε τώρα, μπορεί να στραβώσει η σπονδυλική στήλη.


Για μεγαλύτερη ασφάλεια και οπωσδήποτε αν το αρνί είναι πάνω από 10 κιλά, θα χρειαστούμε και τρίτη δαγκάνα, την οποία βάζουμε στη μέση της απόστασης μεταξύ των δύο άλλων, κατά τον ίδιο τρόπο.


Μόλις βάλουμε όλες τις δαγκάνες, αρχίζουμε να σφίγγουμε εναλλάξ όλες τις πεταλούδες -από λίγο την καθεμία, για να ανεβαίνει σιγά-σιγά η σούβλα και να μη στραβώσει το αρνί- ξεκινώντας από τη μεσαία δαγκάνα. Βιδώνουμε μέχρι να σφίξουν καλά οι πεταλούδες και να στραβώσουν λίγο οι λάμες στις δαγκάνες.


Το αρνί έχει δεθεί καλά όταν η σούβλα εφάπτεται πάνω στη σπονδυλική στήλη, έχει πιάσει σφιχτά μέσα στις δαγκάνες και δεν περιστρέφεται.


Έχοντας πια στερεώσει τη σπονδυλική στήλη, προχωράμε στο δέσιμο επιμέρους σημείων με σύρμα: κόβουμε ένα διπλό κομμάτι σύρμα και το γυρνάμε δύο φορές γύρω από τις άκρες των ποδιών. Το σφίγγουμε πρώτα με τα χέρια και μετά με την πένσα όσο πιο πολύ γίνεται.


Με άλλο ένα διπλό κομμάτι σύρμα δένουμε σφιχτά τα μπροστινά πόδια πάνω στη βάση του λαιμού. Αυτό είναι αναγκαίο, ειδικά αν στο σφαγείο δεν έχουν περάσει τις άκρες των ποδιών μέσα από τους μυς. Σφίγγουμε καλά με την πένσα.

Με τον ίδιο τρόπο δένουμε σφιχτά και το λαιμό, για να μην «καμπουριάσει» στο ψήσιμο.

Το ράψιμο της κοιλιάς

Αν και δεν συνηθίζεται, πέρα από τα ξερά μυρωδικά και το αλατοπίπερο με τα οποία πασαλείψαμε το αρνί, μπορούμε να το αρωματίσουμε βάζοντας στην κοιλιά τα εξής: μερικά κλαδάκια μυρωδικών, όπως δεντρολίβανο, θυμάρι ή ρίγανη ή ένα μικρό μπουκέτο από αυτά, σκελίδες ή μισό κεφάλι σκόρδου (αν σας αρέσει το έντονο άρωμά του), ακόμη και ολόκληρο λεμόνι.

Περνάμε από τη σακοράφα ένα μεγάλο κομμάτι χοντρού σπάγκου και κάνουμε στην άκρη ένα μεγάλο κόμπο.

Ξεκινάμε να ράβουμε την κοιλιά, χωρίς να τραβήξουμε το σπάγκο μέχρι τέρμα, γιατί ο κόμπος, αν και χοντρός, μπορεί να διαπεράσει το κρέας.


Γι’ αυτό, αφού κάνουμε 1 – 2 βελονιές στην κοιλιά, δένουμε ξανά τον κόμπο με το κομμάτι σπάγκου που έχει βγει από την τελευταία ραφή.


Συνεχίζουμε το ράψιμο μέχρι την άκρη της κοιλιάς.


Στο τέλος, περνάμε τη σακοράφα από την τελευταία ραφή και την ξαναπερνάμε μέσα από τη θηλιά που δημιουργείται και κάνουμε σφιχτό κόμπο.


Το αρνί είναι έτοιμο. Το φυλάσσουμε στο πιο δροσερό μέρος του σπιτιού σκεπασμένο -να καλύπτεται οπωσδήποτε το κεφάλι- με ένα λευκό, βαμβακερό, σιδερωμένο σεντόνι ή μια μεγάλη πετσέτα που προηγουμένως θα έχουμε βρέξει ελαφρώς και τοποθετήσει για λίγη ώρα στην κατάψυξη. Τυλιγμένο με αυτό τον τρόπο, θα το μεταφέρουμε και στον τόπο όπου θα το σουβλίσουμε.

Ένα εναλλακτικό δέσιμο με αυτοσχέδιο νάρθηκα
Αν οι πεταλούδες δεν σφίγγουν επάνω στις δαγκάνες, ο πιο ασφαλής τρόπος να δέσουμε το αρνί είναι με σύρμα και ξυλάκια. Φτιάχνουμε δηλαδή έναν αυτοσχέδιο νάρθηκα.


Κόβουμε ένα κομμάτι σύρμα μήκους περίπου 40 εκ. και περνάμε τις άκρες του εκατέρωθεν της σούβλας και της σπονδυλικής στήλης, στα σημεία δεσίματος που είπαμε και για τις δαγκάνες.


Τρυπάμε το κρέας και τραβάμε τις άκρες του σύρματος προς τα πάνω.


Τοποθετούμε ένα μακρόστενο ξυλαράκι (πηχάκι) παράλληλα προς τη σπονδυλική στήλη και στερεώνουμε στη μία άκρη του το σύρμα στριφογυρνώντας το.


Αν περισσεύει πολύ σύρμα, το κόβουμε και το σφίγγουμε πολύ καλά με μια πένσα. Με ένα δεύτερο κομμάτι σύρμα στερεώνουμε το πηχάκι στο πάνω μέρος του κατά τον ίδιο τρόπο.


Με την πένσα πιάνουμε τα δύο κομμάτια σύρματος και τα γυρνάμε μέχρι να σφίξουν πολύ καλά.


Ο νάρθηκας είναι έτοιμος. Επαναλαμβάνουμε και στα άλλα σημεία δεσίματος. Με τον τρόπο αυτό το αρνί στερεώνεται πιο γερά από ό,τι αν χρησιμοποιούσαμε μόνο σύρμα.

Για ένα αρνί 8 – 10 κιλών υπολογίζουμε ότι θα χρειαστούμε γύρω στα 15 κιλά κάρβουνα. Η προετοιμασία της φωτιάς θα μας πάρει περίπου 30 – 45 λεπτά, ειδικά αν δεν έχουμε εμπειρία.

Η πρώτη φάση του ψησίματος
Υπολογίστε ότι ένα αρνί γάλακτος 8 – 10 κιλών θα χρειαστεί περίπου 4 – 5 ώρες. Για μεγαλύτερο σε ηλικία ζώο, ακόμα και το ίδιο βάρος να έχει, χρειάζεται περισσότερος χρόνος (γύρω στις 6 ώρες). Ο χρόνος ψησίματος, βέβαια, εξαρτάται από τη δύναμη της φωτιάς και, φυσικά, την ένταση του αέρα. Αν φυσάει πολύ και η ψησταριά δεν έχει πλάτη ή δεν είναι σε σημείο απάνεμο, τότε εξαντλείται η δύναμη της φωτιάς, τα κάρβουνα καίγονται πιο γρήγορα και το αρνί αργεί να ψηθεί.

Βιδώνουμε το μοτέρ πάνω στη σούβλα, σφίγγοντας τις βίδες πολύ καλά. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος ελέγχουμε συνεχώς μήπως χαλαρώσουν οι βίδες και σταματήσει το γύρισμα.

Βάζουμε τη σούβλα στην πιο ψηλή θέση και περνάμε τη διχάλα του μοτέρ ανάμεσα στο σίδερο που είναι στο πλάι της ψησταριάς.

Στερεώνουμε τη διχάλα σφιχτά πάνω στην ψησταριά με λίγο σύρμα για να μην κουνιέται το μοτέρ. Βάζουμε το μοτέρ στην μπαλαντέζα και το θέτουμε σε λειτουργία, αρχικά στη γρήγορη ταχύτητα (για να μην προλάβει να αρπάξει το αρνί).

Τακτοποιούμε τα κάρβουνα σε δύο στοίβες, τη μία κάτω από τα μπούτια του αρνιού και την άλλη στη σπάλα και στο κεφάλι. Αφήνουμε κενό το σημείο κάτω από τη μέση του αρνιού (νεφραμιά), που ψήνεται γρήγορα και μπορεί να σπάσει. Πολλοί μάλιστα συμβουλεύουν να βάζουμε στο κέντρο μια μεγάλη πλακέ πέτρα ή ένα πλακάκι, για να μην υπάρχει φωτιά. Το ίδιο κόλπο μπορούμε να κάνουμε και αργότερα στο ψήσιμο, βάζοντας την πέτρα κάτω από σημεία που έχουν αρπάξει πολύ.

Για να ελέγξουμε αν η δύναμη της φωτιάς είναι σωστή, βάζουμε το χέρι μας σε ύψος 50 εκ. από τα κάρβουνα• θα πρέπει να αντέχουμε για μερικά δευτερόλεπτα. Αν είναι πολύ δυνατή, βγάζουμε λίγα κάρβουνα σε μια βοηθητική ψησταριά (ή σε ένα βαρέλι ή σε ένα λάκκο στο χώμα) και από πάνω προσθέτουμε καινούργια, ώστε να έχουμε να συμπληρώνουμε κατά το ψήσιμο.

Για να ανάβουν πιο γρήγορα τα κάρβουνα, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ένα πιστολάκι για τα μαλλιά ή το ειδικό ηλεκτρικό πιστόλι αέρα. Δεν το χρησιμοποιούμε στην ψησταριά που έχουμε το αρνί, για να μην «ανασηκώσουμε» στάχτη που θα κολλήσει πάνω στο κρέας.

Η δεύτερη φάση του ψησίματος

Μόλις το αρνί αρχίσει να ιδρώνει, να στάζει και έχει πάρει ένα απαλό ρόδινο χρώμα (περίπου στα 45 λεπτά – 1 ώρα από τη στιγμή που το βάλαμε. Αυτό εξαρτάται, βέβαια, από τις συνθήκες που επικρατούν• αν φυσάει πολύ εκείνη τη μέρα και η ψησταριά δεν είναι προφυλαγμένη, θα χρειαστεί περισσότερος χρόνος), το κατεβάζουμε μία σκάλα. Στερεώνουμε ξανά το μοτέρ με συρματάκι και χαμηλώνουμε την ταχύτητα.

Σπρώχνουμε τα κάρβουνα κάτω από το αρνί και κατά διαστήματα προσθέτουμε καινούργια. Πώς ξέρουμε πότε πρέπει να προσθέσουμε; Αν δεν υπάρχουν «ζωντανά», κόκκινα, πυρωμένα κάρβουνα και τα περισσότερα πάνε να γίνουν στάχτη. Πριν συμβεί αυτό, συμπληρώνουμε μέχρι το σημείο να αντέχει το χέρι μας, αν το βάλουμε στο ύψος του αρνιού. Δεν βάζουμε κάρβουνα κάτω από τη μέση του αρνιού.

Το ζητούμενο στο σουβλιστό αρνί είναι να μη βγει ωμό. Γι’ αυτό είναι προτιμότερο να το αφήσουμε σε αυτήν τη θέση για περίπου 2½ – 3 ώρες (για αρνί γάλακτος 8 – 10 κιλών, περισσότερο για μεγαλύτερο ζώο ή αν φυσάει πολύ), ώστε να ψηθεί καλά στο εσωτερικό του. Αν το κατεβάσουμε νωρίτερα, μπορεί να μας ξεγελάσει, γιατί θα ροδοκοκκινίσει γρήγορα χωρίς να είναι έτοιμο. Αφού περάσουν οι 2½ – 3 ώρες, το κατεβάζουμε στην πιο χαμηλή σκάλα και το ψήνουμε σε γρήγορη ταχύτητα για περίπου 45 λεπτά.

Ακόμη και οι πιο έμπειροι ψήστες μπορεί να «την πατήσουν» στο ψήσιμο των μπουτιών. Είναι το πιο απαιτητικό κομμάτι, γι’ αυτό κατά διαστήματα το τροφοδοτούμε με κάρβουνα.

Για να γίνει η πέτσα του αρνιού ωραία και τραγανή, πολλοί το αλείφουν προς το τέλος με λίγο λάδι, χρησιμοποιώντας ένα μακρύ πινέλο ή μια στυμμένη λεμονόκουπα καρφωμένη σε πιρούνι.

Το ίδιο μπορούμε να κάνουμε χρησιμοποιώντας ως πινέλο μερικά κλωνάρια φρέσκου δεντρολίβανου ή θυμαριού ή όποιου άλλου φρέσκου μυρωδικού μας βρίσκεται.

Στην τελευταία αυτή φάση του ψησίματος, μπορούμε να ρίξουμε πάνω στα κάρβουνα κλαδιά φρέσκων μυρωδικών (δεντρολίβανο, θυμάρι, ρίγανη, λουίζα κ.ά.). Αυτά καπνίζουν αμέσως και δίνουν στο αρνί μια ανεπαίσθητη, όμως φίνα, καπνιστή γεύση.

Πώς καταλαβαίνουμε ότι το αρνί είναι έτοιμο; Κατ’ αρχάς πρέπει το κρέας στη σπάλα να έχει αρχίσει να «σκάει». Επιπλέον, το δέρμα στη ράχη πρέπει να έχει ανοίξει.

Οι αρθρώσεις στα χέρια και τα πόδια πρέπει να έχουν φανεί.

Στα πόδια πρέπει να έχουν ξεχωρίσει καλά οι τένοντες.

Ένας επιπλέον τρόπος να το ελέγξουμε είναι να πιέσουμε το δάχτυλό μας στο εσωτερικό του μπουτιού. Αν το διαπερνά με ευκολία, σημαίνει πως έχει ψηθεί. Αν κάποιο σημείο του αρνιού δεν έχει ψηθεί καλά, βγάζουμε τα κάρβουνα κάτω από τα σημεία που έχουν ψηθεί και συνεχίζουμε το ψήσιμο. Αυτά είναι τα βασικά σημάδια ότι το αρνί είναι έτοιμο. Τονίζουμε όμως και πάλι ότι, αν οι συνθήκες εκείνη τη μέρα δεν είναι ιδανικές, αν το ζώο είναι μεγάλο ή αν βιαστήκαμε να το κατεβάσουμε σκάλα, είναι καλύτερα να το ψήσουμε κι άλλο, στη μεσαία θέση, ακόμη κι αν ξεροψηθεί αρκετά, παρά να το βγάλουμε ωμό. Δεν έχει φόβο να στεγνώσει.

Βγάζουμε το αρνί και το τοποθετούμε σε όρθια θέση με το κεφάλι προς τα κάτω, πάνω σε λαδόκολλες ή σε ένα ταψί. Το αφήνουμε για λίγο να κρυώσει ελαφρώς και να μπορέσουμε να το κόψουμε.

Βάζουμε το αρνί με τη σούβλα πάνω σε λαδόκολλες. Κόβουμε τα ράμματα της κοιλιάς και αφαιρούμε τις δαγκάνες. Επίσης κόβουμε με μια πένσα τα σύρματα.

Κόβουμε τον τένοντα του ενός ποδιού με ένα μαχαίρι και ξεμπλέκουμε τα πόδια. Τραβάμε τη σούβλα μαζί με την πιρούνα προς τα έξω.

Πώς κόβουμε το αρνί
Την ώρα που βγαίνει το αρνί, οι περισσότεροι πεινούν και είναι ανυπόμονοι. Γι’ αυτό και συνήθως το αρνί μεριδοποιείται με το χέρι. Δεν είναι δύσκολο, αφού το καλοψημένο κρέας γλιστράει εύκολα από τα κόκαλα. Με λίγη υπομονή όμως μπορούμε να το κόψουμε καλύτερα με ένα μαχαίρι και ένα μπαλταδάκι:

Αρχικά κόβουμε το αρνί στα δύο κατά πλάτος, για να μπορέσουμε μετά να το χειριστούμε καλύτερα.
Χωρίζουμε τα μπούτια και τα μπροστινά πόδια από τον κορμό και τα κόβουμε στις αρθρώσεις και μετά σε επιμέρους κομμάτια.
Τα παϊδάκια τα κόβουμε με το μαχαίρι ανά 3, σπάζοντας προσεκτικά τη ραχοκοκαλιά με τον μπαλτά.
Αν, μέχρι να το κόψουμε, το αρνί κρυώσει, το ζεσταίνουμε στο φούρνο στους 150° C για λίγα λεπτά μέχρι να γίνει λαμπερή πάλι η πέτσα του.

Advertisement
This entry was posted in Συμβουλές and tagged , , , . Bookmark the permalink.