6 κορυφαίες συμβουλές για ψήσιμο

1. Μοσχαρίσιες μπριζόλες

Σπαλομπριζόλα: Τα 4 – 5 πρώτα πλευρά της ράχης. Πρόκειται για τις μεγαλύτερες μπριζόλες που δίνει το μοσχάρι – μία σπαλομπριζόλα μπορεί  να φτάσει σε βάρος μέχρι 1,2 – 1,5 κιλά! Ιδανικές για ψητές στη σχάρα ή στο γκριλ. Ολόκληρο το κομμάτι μπορεί να ξεκοκαλιστεί και να ψηθεί στο φούρνο – είναι πολύ τρυφερό. Επάνω τους βρίσκεται το καπάκι, που έχει αρκετό συνδετικό ιστό και γίνεται κιμάς.
Μπριζόλα: Μέρος της ράχης του ζώου που βρίσκεται σε συνέχεια των σπαλομπριζολών. Κομμένο σε φέτες με το κόκαλο, είναι ιδανικό για ψήσιμο στη σχάρα ή στο τηγάνι (σε λεπτότερες φέτες). Επίσης, ολόκληρο το κομμάτι, ξεκοκαλισμένο ή όχι (καρέ), κάνει για ψητό στο φούρνο.
Κόντρα:Το πίσω μέρος της ράχης του ζώου, σε συνέχεια των μπριζολών. Εκλεκτό κομμάτι κρέατος, κόβεται σε λεπτές μπριζόλες για ψήσιμο στη σχάρα ή στο τηγάνι αλλά και ξεκοκαλισμένο, τυλίγεται σε ρολό, ιδανικό για ψήσιμο στο φούρνο. Η μπριζόλα T-bone περιλαμβάνει το κόντρα φιλέτο και το φιλέτο (τα χωρίζει ένα κόκαλο σε σχήμα «Τ») – ιδανική για σχάρα, τηγάνι, φούρνο.
Rib eye:Στο πάνω μέρος της σπάλας, κάτω από τις σπαλομπριζόλες, βρίσκεται το rib eye. Τρυφερό κομμάτι κρέατος, κόβεται μπριζόλες για σχάρα, γκριλ) ή στο φούρνο.

mprizoles-gril

2. Χοιρινές μπριζόλες

Μπριζόλες λαιμού: Ο χοιρινός λαιμός ονομάζεται και ελιά, τράχηλος ή σβέρκος. Έχει αρκετό λίπος, διάσπαρτο σε όλη τη μάζα του κρέατος. Από το λαιμό κόβονται και μπριζόλες με μεγάλη περιεκτικότητα σε λίπος (μπορεί να φτάσει το 40%).
Μπριζόλες σπάλας, κόντρα και παΐδια: Εκτός από τις μπριζόλες του λαιμού, οι κρεοπώλες κόβουν μπριζόλες και από το επάνω μέρος της σπάλας, τα πλευρά (παΐδια) και το κόντρα. Είναι μετρίως λιπαρές και ενδείκνυνται για διάφορους τρόπους μαγειρέματος (κυρίως για σχάρα και τηγάνι, δευτερευόντως για φούρνο και κατσαρόλα). Ιδιαίτερα δημοφιλείς οι μπριζόλες από τα παΐδια που έχουν «μπράτσο» (ακρομπρίζολο) με λίπος και το «στρογγυλό», δηλαδή καθαρό ψαχνό. Οι μπριζόλες από τα πλευρά σε ενιαίο κομμάτι (καρέ) είναι ιδανικές για ψήσιμο στο φούρνο.

3. Μαρινάρουμε το κρέας πριν το ψήσιμο;

Οι ειδικοί υποστηρίζουν ότι το μαρινάρισμα δεν μαλακώνει τις ίνες του κρέατος παρά ελάχιστα. Το πόσο μαλακό είναι το κρέας εξαρτάται περισσότερο από το κομμάτι που επιλέγουμε και από το πόσο σωστά σιτεμένο είναι, πράγμα που δεν μπορούμε να το γνωρίζουμε εμείς, αλλά μόνο ο προμηθευτής μας. Εξάλλου, ακόμη και όταν η μαρινάδα περιέχει όξινα υλικά (κρασί, λεμόνι, ντομάτα, ξίδι κ.ά.), δεν εισχωρεί στο κρέας παρά μόλις ελάχιστα χιλιοστά. Βέβαια, επειδή τα κομμάτια που ψήνουμε στη σχάρα δεν έχουν μεγάλο πάχος, φαίνεται πως αυτά τα λίγα χιλιοστά δεν είναι αμελητέα και έτσι μπορούμε να ισχυριστούμε πως η μαρινάδα δρα εν μέρει μαλακτικά. Περισσότερο, όμως, από οτιδήποτε άλλο, ένα μαρινάρισμα, θα αρωματίσει και θα δώσει περισσότερη υγρασία στο κρέας.

Πόση ώρα µαρινάρουµε;

Το μαρινάρισμα μπορεί να διαρκέσει από 1 ώρα έως δύο ημέρες. Κατά τη διάρκεια του μαριναρίσματος ανακατεύουμε τα υλικά μέσα στη μαρινάδα ανά 1 ώρα ή όσο συχνά μπορούμε.

Εντός ή εκτός ψυγείου;

Στην ψύξη η απορρόφηση των υλικών από το κρέας γίνεται με πιο αργό ρυθμό, επομένως το μαρινάρισμα στο ψυγείο χρειάζεται περισσότερο χρόνο. Αντίθετα, η θερμοκρασία περιβάλλοντος βοηθά στη γρηγορότερη απορρόφηση. Για λόγους υγιεινής και ασφάλειας όμως, αποφεύγουμε το παρατεταμένο μαρινάρισμα εκτός ψυγείου όταν η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι πολύ υψηλή. Στην περίπτωση αυτή, αφήνουμε για λίγη ώρα εκτός ψυγείου, ώστε να αρχίσει να «δουλεύει» η μαρινάδα, ανακατεύοντας τακτικά, και συνεχίζουμε το μαρινάρισμα στην ψύξη έως ότου ολοκληρωθεί η διαδικασία. Επίσης, πριν το ψήσιμο, αφήνουμε το κρέας σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 1 ώρα, για να χαλαρώσουν οι ίνες και να ψηθεί καλύτερα.

«Σκουπίζουµε» τη µαρινάδα προτού ψήσουµε;

Δεν χρειάζεται να στεγνώσουμε εντελώς τα κρέατα από τη μαρινάδα τους. Απλώς τα «ταμπονάρουμε» ελαφρώς με χαρτί κουζίνας, ιδιαίτερα αν η μαρινάδα περιέχει υλικά που αρπάζουν εύκολα, όπως η ντομάτα και το μέλι.

Πότε βάζουμε λάδι και πότε αλάτι;

Πριν από το ψήσιμο αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο το κρέας και από τις δύο πλευρές. Aλατίζουμε προς το τέλος του ψησίματος ή μετά από αυτό, γιατί το αλάτι «τραβάει» τα υγρά του κρέατος και το στεγνώνει.

4. Οδηγίες για τέλειο ψήσιμο στον φούρνο

Προθερμαίνουμε πάντα καλά τον φούρνο.
Η ιδανική θερμοκρασία για το χοιρινό είναι στους 170°C ενώ για το μοσχάρι είναι στους 200 – 220° C.
Ψήνουμε στη λειτουργία των αντιστάσεων, γιατί ο αέρας συνήθως στεγνώνει τις μπριζόλες, ιδίως τις χοιρινές.
Μια χοιρινή μπριζόλα κόντρα ή λαιμού (βάρους 200 γρ. και πάχους 2 εκ.) χρειάζεται συνήθως 25 λεπτά στον φούρνο, ενώ μια μοσχαρίσια μπριζόλα (βάρους 200 γρ. και πάχους 2 εκ.) χρειάζεται συνήθως 20 λεπτά στον φούρνο.

5. Πώς ψήνουμε σωστά το κρέας στο γκριλ

Προθερμαίνουμε πάντα καλά τον φούρνο στην λειτουργία του γκριλ. Αν το γκριλ σας έχει θερμοκρασία, τότε τη ρυθμίζουμε στην υψηλότερη.
Λαδώνουμε καλά τη σχάρα του φούρνου και τη βάζουμε στο υψηλότερο ράφι, ακριβώς κάτω από το γκριλ.
Πάντα εφαρμόζουμε ένα ταψί κάτω από τη σχάρα (καλύτερα με λίγο νερό) ώστε λίπη και ζουμάκια να πέφτουν μέσα και να μην λερώσουν τον φούρνο. Αν στο ταψί βάλουμε και λίγο κρασί, με τα ζουμάκια αυτά μπορούμε αν θέλουμε, να ετοιμάσουμε μια απίθανα νόστιμη και γρήγορη σάλτσα για τις μπριζόλες μας: Αδειάζουμε τα ζουμάκια σε τηγάνι, αλατοπιπερώνουμε και πασπαλίζουμε με τα αγαπημένα μας μπαχαρικά και μυρωδικά όπως ρίγανη, θυμάρι κ.α. και βράζουμε μέχρι να αποκτήσει την πυκνότητα που μας αρέσει.
Ο χρόνος ψησίματος για την χοιρινή μπριζόλα είναι 7 – 8 λεπτά από κάθε πλευρά ενώ για τη μοσχαρίσια περίπου 5 – 6 λεπτά από κάθε πλευρά για να μείνει ζουμερή στο εσωτερικό της.

6. Οδηγίες για τέλειο ψήσιμο στο τηγάνι

Μια μπριζόλα χοιρινή ή μοσχαρίσια, βάρους περίπου 200 γρ. και πάχους 1,5 – 2 εκ. υπολογίζουμε πως χρειάζεται περίπου 12 – 15 λεπτά η χοιρινή, 11 – 13 λεπτά η μοσχαρίσια, ψήσιμο σε μέτρια φωτιά. Στην αρχή χρειάζεται πολύ δυνατή φωτιά. Πριν τις βάλουμε μέσα, ελέγχουμε αν το σκεύος έχει κάψει καλά.

Μόλις τις βάλουμε στο τηγάνι, μετριάζουμε τη θερμοκρασία. Όταν περάσουν περίπου 7 – 8 λεπτά, δηλαδή στα μισά του χρόνου ψησίματος, τις γυρίζουμε για να ψηθούν και από την άλλη. Γυρίζουμε τις μπριζόλες μόνο μία φορά, για να προλάβουν να ροδίσουν καλά. Αν χρειαστούν περισσότερο ψήσιμο, συνεχίζουμε με συχνότερα γυρίσματα. Στο τέλος του καθορισμένου χρόνου ελέγχουμε με ένα μαχαίρι στο εσωτερικό (στο κέντρο της μπριζόλας και κοντά στο κόκαλο) και, αν χρειάζεται, την ψήνουμε λίγα λεπτά ακόμη. Σημάδι πως δεν έχουν ψηθεί σωστά είναι κάποια ροζ σημεία στο εσωτερικό τους.

Είναι σημαντικό να βάλουμε στο σκεύος μόνο όσες μπριζόλες χωράνε άνετα. Αν τις στριμώξουμε, η θερμοκρασία θα πέσει απότομα στο σκεύος και, αντί να κάνουν ωραία κρούστα και να ψηθούν σωστά, θα βγάλουν τα υγρά τους και θα μοιάζουν σαν βρασμένες. Οπότε, αν χρειαστεί, τις ψήνουμε σε δόσεις.

Προσοχή: Οι χοιρινές μπριζόλες στεγνώνουν γρήγορα μετά το ψήσιμο και γίνονται σκληρές, οπότε πρέπει να καταναλωθούν αμέσως. Οι μοσχαρίσιες καλό είναι να μείνουν 5 – 10 λεπτά σκεπασμένες με αλουμινόχαρτο ώστε τα νόστιμα ζουμάκια τους να ανακανεμηθούν σε όλο το ψαχνό τους.

This entry was posted in Συμβουλές and tagged , , . Bookmark the permalink.