Σάλτσα demi-glace ντέμι γκλας και Remouillage

Η σάλτσα demi-glace (ντέμι γκλας)  είναι μια από τις πιο ντελικάτες σάλτσες της γαλλικής κουζίνας που χρησιμοποιείται ως έχει  αλλά και ως βάση άλλων σος. Φτιάχνεται με το συνδυασμό ίσα μέρη κρέας απόθεμα ή κόκκαλα και σάλτσα ισπανική (espagnole)  και το μίγμα είναι στη συνέχεια να σιγοβράσει και να μειωθεί κατά το ήμισυ. Aποτελεί  μία από τις πέντε βασικές σάλτσες της Γαλλικής μαγειρικής.

demi-glace

Η παρασκευή της είναι χρονοβόρα γιατί χρειάζεται να φτιάξουμε ζωμό κοτόπουλου ή ζωμό με κόκκαλα(προτιμάμε αυτό το τρόπο).Παρόλο που είναι πολύ χρονοβόρο, και μεγάλη υπομονή πρέπει να έχουμε, για να την φτιάξουμε στο σπίτι μας αξίζει έστω μια φορά να κάνουμε. Προτείνω 3 τρόπους. Πρώτος τρόπος  με ζωμό κότας αν έχουμε φτιάξει ή φτιάχνουμε σπιτικό ζωμό στο σπίτι μας, μπορείτε στην ανάγκη να χρησιμοποιήσετε 2 κύβους έτοιμους ( εύκολη λύση). Δεύτερος τρόπος με κόκκαλα από μοσχάρι ή βοδινό και Τρίτος τρόπος με φτερούγες κοτόπουλου

Αν έχουμε ήδη ζωμό κότας

YΛΙΚΑ

  • 50γραμμ αλεύρι
  • 50γραμμ βούτυρο
  • 1/2 λίτρο ζωμό κότας
  • 250ml λευκό ή κόκκινο κρασί
  • 1 ντομάτα ή 1 κουτ. σούπας πελτέ
  • Αλάτι
  • πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε αλεύρι και βούτυρο σε χαμηλή φωτιά και το αφήνουμε μέχρι να αποκτήσει ένα βαθύ καφετί χρώμα προσέχοντας να μην μας καεί. Σβήνουμε με το κρασί βάζουμε το ζωμό κότας προσθέτουμε την ντομάτα ή  πελτέ, αλάτι, πιπέρι  και ανακατεύουμε  με το σύρμα, μέχρι να πάρει βράση. Αφήνουμε, δίχως να ανακατέψουμε  σε  χαμηλή φωτιά να σιγοβράσει μία ώρα  αφαιρώντας  το αφρό και το λίπος που βγαίνουν στην επιφάνεια.   Όταν θα είναι έτοιμη την περνάμε τη σάλτσα από  σινουά (κωνικό σουρωτήρι) .Μπορούμε να την χρησιμοποιήσουμε άμεσα ή να την αποθηκεύσουμε στο ψυγείο.

Από Κοτόπουλο

ΥΛΙΚΑ

  • 1 κιλό κόκκαλα κοτόπουλου
  • 500 γρ. φτερούγες κοτόπουλο
  • 2 1/2 λίτρα νερό
  • 1/2 λίτρο κρασί λευκό
  • 300 γρ. κρεμμύδι χοντροκομμένο
  • 300 γρ. καρότο χοντροκομμένο
  • 300γρ. σέλερι χοντροκομμένο
  • 200γρ. ντομάτες φρέσκιες ή 80 γρ. ντομάτα πελτέ
  • 2 σκελίδες σκόρδο
  • 1 ματσάκι μαϊντανό φρέσκο
  • 1 ματσάκι θυμάρι φρέσκο
  • 1 φύλλο δάφνη
  • Αλάτι
  • Πιπέρι

EKTEΛΕΣΗ

  • Ξεπλένουμε καλά τα κόκαλα και τις φτερούγες με νερό και αφαιρούμε τυχόν εντόσθια που έχουν παραμείνει.
  • Τα τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα με το νερό και φέρνουμε σε βρασμό ξαφρίζοντας μόλις αρχίσει να δημιουργείται αφρός. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία. Από τη στιγμή του βρασμού o συνολικός χρόνος μαγειρέματος είναι 3 ώρες.
  • Μετά από 2 ώρες βρασμού προσθέτουμε το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλερι, το σκόρδο, τη δάφνη, το μαϊντανό, το θυμάρι, το αλάτι, το πιπέρι και την ντομάτα.
  • Στις 3 ώρες βρασμού αποσύρουμε από τη φωτιά και σουρώνουμε σε σινουά.
  • Τοποθετούμε σε κατσαρόλα και μαγειρεύουμε  σε χαμηλή φωτιά μέχρι ο ζωμός να συμπυκνωθεί στο 1/3 του αρχικού του όγκου
  • Αφού μειωθεί ο ζωμός το  σουρώνουμε ξανά σε σινουά   το αφήνουμε να κρυώσει ή το βάζουμε πάνω σε μπολ με παγάκια για να κρυώσει γρήγορα και διατηρούμε στο ψυγείο.
  • Μόλις παγώσει αφαιρούμε το λίπος που θα συσσωρευτεί στην επιφάνεια.
  • Συνολικά θα χρειαστούμε 6 ώρες το διατηρούμε στο ψυγείο

ΜΕ ΚΟΚΚΑΛΑ ΜΟΣΧΟΥ

ΥΛΙΚΑ

  • 5 κιλά Κόκαλα Μόσχου
  • 1 λίτρο νερό
  • 300 γρ. καρότα
  • 300γρ σέλερι
  • 300γρ. κρεμμύδια
  • Μπουκέ γαρνί ( δάφνη, θυμάρι, μαιντανός) 1 τεμάχιο.
  • 2 σκελίδες σκόρδο
  • 200 γραμμ. Ντομάτες ή 50γραμμ πάστα ντομάτας
  • Kόκκοι πιπεριού
  • 1/2 λίτρο κόκκινο κρασί

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

  • Καθαρίζουμε και πλένουμε τα κόκαλα.
  • Σε ταψί βάζουμε τα κόκαλα στο φούρνο στους 200 βαθμούς C για 1-1 1/2 ώρα.
  • Προσθέτουμε τα λαχανικά χοντροκομμένα και τα βάζουμε στον φούρνο μαζί με τα κόκαλα για 45 λεπτά.
  • Τα βγάζουμε από το ταψί και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα χωρίς το λίπος που έχουν βγάλει τα σβήνουμε με κρασί, βάζουμε αλάτι και με μια ξύλινη κουτάλα ή σπάτουλα ανακατεύουμε να ροδίσουν σε δυνατή φωτιά.
  • Βάζουμε κρύο νερό ( ο λόγος που βάζουμε κρύο νερό είναι για να ενθαρρύνει τις πρωτείνες και τα λίπη που έχουν τα οστά να ανέβουν στην επιφάνεια και να βγάλουμε με μια τρυπητή κουτάλα) για 3 λεπτά.
  • Προσθέτουμε τις τομάτες ή τη πάστα τομάτας ,το μπουκέ γκαρνί, τα σκόρδα και τα υπόλοιπα μπαχαρικά.
  • Αφήνουμε να σιγοβράζει για 6-7 ώρες περίπου. Για μια πλούσια και πιο ζελατινώδες σάλτσα θέλει περισσότερο χρόνο(12-24 ώρες)
  • Ελέγχουμε αν χρειάζετε να προσθέσουμε κρύο νερό για να καλύπτονται πάντα τα οστά.
  • Αφαιρούμε το λίπος από την επιφάνεια με μια τρυπητή κουτάλα κάθε 5-10 λεπτά κατά την διάρκεια της πρώτης ώρας μετά κάθε 30 λεπτά αν χρειαστεί.
  • Σουρώνουμε το ζωμό μας με σινουά πάνω σε μπολ ή κατσαρόλα, αφαιρούμε τα κόκκαλα, τα λαχανικά, το μπουκέτο garni.
  • Το βάζουμε στο ψυγείο για να παγώσει και να αφαιρέσουμε το λίπος του. Η καθαρή σάλτσα μας (χωρίς λίπος) την βάζουμε σε βάζο και την διατηρούμε στο ψυγείο εώς 2 εβδομάδες ή στην κατάψυξη εώς 6 μήνες

Εφαρμογή Ο ρόλος της σάλτσας είναι να νοστιμεύει και να δίνει χρώμα στα φαγητά μας. Τη ντέμι γκλας τη χρησιμοποιούμε για διάφορες παρασκευές κρεάτων (μοσχάρι, χοιρινό, αρνί, μπιφτέκια), σοτέ, σχάρας, για να συνοδεύσουμε τα ψητά φούρνου.

ΣΗΜΕΙΩΣΗ Τα οστά μπορούν να χρησιμοποιηθούν ξανά με φρέσκα λαχανικά και αρωματικά, που ονομάζεται remouillage, δεύτερο απόθεμα. Με το μαγείρεμα τα οστά για μια δεύτερη φορά βγάζουν το υπόλοιπο κολλαγόνο και αυτό το πρόσθετο μαγείρεμα επιτρέπει να απελευθερωθούν  αρώματα. Χρησιμοποιείται για σάλτσες ,σούπες αντί για νερό, να προσθέσουμε λίγη ποσότητα όταν βράζουμε τα ζυμαρικά μας ή το ρύζι.

https://polinacuisine.wordpress.com/


Συστατικά

  • ◉ 2 κιλά κόκκαλα μοσχαρίσια
  • ◉ 6 λίτρα νερό
  • ◉ 2 καρότα
  • ◉ 2 κρεμμύδια
  • ◉ 1 κλωνάρι σέλερι
  • ◉ 100γρ. ουρές μανιταριών
  • ◉ 1 ντομάτα
  • ◉ 100γρ. ντομάτα πελτέ
  • ◉ 10 κόκκους μαύρου πιπεριού
  • ◉ 80ml λευκό κρασί
  • ◉ 2 σκελίδες σκόρδο
  • ◉ 10 κοτσάνια μαϊντανού
  • ◉ 5 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι
  • ◉ 1 φύλλο δάφνης

Οδηγίες

  1. Καθαρίζουμε, σπάμε και πλένουμε καλά τα μοσχαρίσια κόκκαλα.
  2. Βάζουμε τα κόκκαλα στο φούρνο και τα ψήνουμε σε υψηλή θερμοκρασία (250°C), μέχρι να πάρουν σκούρο χρώμα.
  3. Σε μία κατσαρόλα σοτάρουμε τα κρεμμύδια, τα καρότα, τις ουρές των μανιταριών και το σέλερι, τα οποία τα έχουμε κόψει σε χοντρά κομμάτια. Στη συνέχεια προσθέτουμε το σκόρδο και τον πελτέ ντομάτας συνεχίζοντας το σοτάρισμα. Προσθέτουμε την ντομάτα κομμένη κονκασέ.
  4. Βγάζουμε τα κόκκαλα από το φούρνο και τα βάζουμε στην κατσαρόλα με τα λαχανικά. Τοποθετούμε το ταψί που ψήσαμε τα κόκκαλα πάνω στη φωτιά και σβήνουμε με λευκό κρασί κάνοντας ντεγκλασέ. Προσθέτουμε τα υγρά από το ταψί στην κατσαρόλα με τα κόκκαλα και τα λαχανικά.
  5. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα νερό μέχρι να σκεπαστούν τα κόκκαλα. Προσθέτουμε επίσης, τους κόκκους πιπεριού, τα κοτσάνια μαϊντανού, το δαφνόφυλλο και το φρέσκο θυμάρι.
  6. Βράζουμε τη σάλτσα σε χαμηλή φωτιά για 3 με 4 ώρες ξαφρίζοντας ανά διαστήματα.
  7. Στη συνέχεια περνάμε τη σάλτσα από το εταμίν και την παγώνουμε γρήγορα σε κρύο μπαιν μαρί.
  8. Βάζουμε τη σάλτσα στο ψυγείο και την επόμενη ημέρα αφαιρούμε το λίπος το οποίο θα έχει παγώσει στην επιφάνεια της σάλτσας.

https://cookfood.gr/recipe-items/%CF%83%CE%AC%CE%BB%CF%84%CF%83%CE%B1-%CE%BD%CF%84%CE%B5%CE%BC%CE%B9-%CE%B3%CE%BA%CE%BB%CE%B1%CF%82/

Μια γευστική μείωση του ζωμού μοσχαρίσιου κρέατος που είναι η βάση για τις περισσότερες σάλτσες σε εστιατόρια εκλεκτής εστίασης.

  • Σερβίρει: Περίπου 2 λίτρα
  • Ενεργός χρόνος: 45 λεπτά
  • Συνολικός χρόνος: 10 ώρες

Βήμα 1: Ψήνετε τα κόκαλα και τα λαχανικά

• 3 κουταλιές της σούπας λάδι (για τα κόκαλα)
• 12 λίβρες μοσχαρίσια κόκαλα
• 1/2 φλιτζάνι πελτέ ντομάτας
• 3 μεγάλα καρότα
• 2 μεγάλα κρεμμύδια
• 1 κεφάλι σκόρδο
• 3 παϊδάκια σέλινο
• 2 ολόκληρα πράσα
• 3 κουταλιές της σούπας λάδι (για τα λαχανικά)

Μέθοδος

Για να ξεκινήσετε, προθερμάνετε το φούρνο στους 450º Fahrenheit. Ρίξτε το λάδι σε ένα τηγάνι αρκετά μεγάλο για να κρατήσει τα κόκαλα του μοσχαριού σε ένα μόνο στρώμα. Τοποθετήστε τα κόκαλα στο τηγάνι και ψήστε για περίπου 45 λεπτά έως μία ώρα.

Μετά από περίπου 45 λεπτά ελέγξτε τα οστά. Αν έχουν αρχίσει να ροδίζουν και να καραμελώνουν, τα αναποδογυρίζουμε και αλείφουμε τα κόκαλα με τον πελτέ ντομάτας. Ψήνετε ξανά για άλλα 15 λεπτά.

Εν τω μεταξύ, ετοιμάστε τα λαχανικά. Πλένουμε και ψιλοκόβουμε τα καρότα, τα κρεμμύδια, το σκόρδο, το σέλινο και τα πράσα σε κομμάτια περίπου 2 ιντσών. Στρώνουμε ένα ταψί με αλουμινόχαρτο και μετά βάζουμε τα λαχανικά στο ταψί. Περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι και ανακατεύουμε.

Εάν ο φούρνος σας είναι αρκετά μεγάλος για να τοποθετήσετε δύο δίσκους δίπλα-δίπλα, τότε τοποθετήστε τα λαχανικά στο φούρνο μαζί με τα κόκαλα. Διαφορετικά, αφήστε τα λαχανικά στην άκρη όσο τελειώνουν το ψήσιμο των κόκκαλων.

Μόλις βγουν τα κόκαλα από το φούρνο, ψήνουμε τα λαχανικά για 40 με 50 λεπτά. Ελέγξτε και ανακατέψτε τα μετά από περίπου 20 λεπτά για να βεβαιωθείτε ότι έχουν ένα ωραίο, ομοιόμορφο χρώμα.

Βήμα 2: Δημιουργία αποθέματος

• 1 φλιτζάνι κόκκινο κρασί γεμάτο σώμα
• 8 με 10 λίτρα κρύο νερό
• 1 κουταλιά της σούπας ολόκληρους κόκκους πιπεριού
• 3 κλωνάρια φρέσκο ​​θυμάρι
• 4 φύλλα δάφνης

Μέθοδος

Για να ξεκινήσετε το ζωμό, τοποθετήστε τα ψητά κόκαλα σε μια κατσαρόλα 10 έως 12 λίτρων/λίτρο. Ρίξτε το περιττό λίπος από το τηγάνι και πετάξτε. Τοποθετούμε το τηγάνι στο μάτι της κουζίνας και σε μέτρια φωτιά και σβήνουμε το τηγάνι με το κόκκινο κρασί. Ρίξτε το υγρό και όλο το σουκ (όλα τα μικρά καφέ κομμάτια) στον ζωμό, μαζί με τα κόκαλα. Προσθέστε τα ψητά λαχανικά και τόσο νερό ώστε να καλύψει όλα τα υλικά κατά περίπου 2 έως 3 ίντσες. Καθώς το απόθεμα μειώνεται, μπορεί να χρειαστεί να προσθέσετε λίγο περισσότερο κρύο νερό για να βεβαιωθείτε ότι τα κόκαλα καλύπτονται πάντα.

Στη συνέχεια, προσθέστε τους κόκκους πιπεριού, το θυμάρι και τα φύλλα δάφνης. Φέρτε το ζωμό σε μια γρήγορη βράση σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και στη συνέχεια χαμηλώστε αμέσως τη φωτιά στο χαμηλό. Όσο σιγοβράζει ο ζωμός, ξαφρίζουμε το λίπος και αφρίζουμε από πάνω, όσο χρειάζεται.

Μετά από περίπου 8 ώρες, χρησιμοποιήστε μια τρυπητή κουτάλα για να αφαιρέσετε τα κόκαλα και τα λαχανικά. Τοποθετήστε τα σε ένα σουρωτήρι που ξεκουράζεται μέσα σε ένα άλλο μπολ. Στραγγίστε το υγρό μέσα από ένα λεπτό διχτυωτό κόσκινο σε μια καθαρή κατσαρόλα. Πετάξτε τα κόκαλα και τα λαχανικά μόλις κρυώσουν.

Ξαφρίζουμε το λίπος από τον ζωμό με μια κουτάλα ή κρυώνουμε το ζωμό και αφήνουμε το λίπος να σφίξει στο ψυγείο. Αφαιρέστε το μόλις στερεοποιηθεί.

Βήμα 3: Φτιάχνοντας το Demi-Glace

Για να φτιάξετε το demi-glace, το απόθεμα πρέπει να μειωθεί. Αφήνουμε το ζωμό μοσχαρίσιο να πάρει μια βράση και στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά για να σιγοβράσει ο ζωμός. Αφήστε να μειωθεί για περίπου άλλες δύο ώρες ή μέχρι να μειωθεί το υγρό στο μισό.

Μόλις μειωθεί στο μισό, θα πρέπει να είναι αρκετά πιο σκούρο και πιο πηχτό σε συνοχή.

Για απαλό ντεμί-γκλας, στραγγίστε το για τελευταία φορά, μέσα από ένα λεπτό διχτυωτό κόσκινο. Εάν δεν χρησιμοποιείτε το demi αμέσως, είναι καλύτερο να ρίξετε το demi-glace σε μια επίπεδη κατσαρόλα και να κρυώσετε.

Μόλις κρυώσει, το βάζετε στο ψυγείο μέχρι να δέσει το demi-glace. Στη συνέχεια, μοιράστε το demi-glace σε τετράγωνα 3 έως 4 ιντσών και παγώστε.

Η κατασκευή demi-glace είναι μια μεγάλη δέσμευση από άποψη χρόνου, αλλά αξίζει τον κόπο, καθώς μπορεί να χρησιμοποιηθεί με πολλούς διαφορετικούς τρόπους. Θα προσθέσει απίστευτη γεύση στα μαγειρευτά και τις σάλτσες σας και θα τα κάνει να έχουν πολύ καλύτερη γεύση.

Step 1: Roasting the Bones and Vegetables

• 3 tbsp oil (for the bones)
• 12 lb veal bones
• 1/2 cup tomato paste
• 3 large carrots
• 2 large onions
• 1 head garlic
• 3 ribs celery
• 2 whole leeks
• 3 tbsp oil (for the vegetables)

Method

To start, preheat the oven to 450º Fahrenheit. Drizzle the oil into a roasting pan large enough to hold the veal bones in a single layer. Place the bones into the pan and roast for about 45 minutes to an hour.

After about 45 minutes check the bones. If they have started to brown and caramelize, flip them over and smear the bones with tomato paste. Roast again for another 15 minutes.

Meanwhile, prepare the vegetables. Wash and roughly chop the carrots, onions, garlic, celery and leeks into roughly 2″ -inch pieces. Line a baking tray with aluminum foil, then place the vegetables onto the tray. Drizzle with the remaining oil and toss.

If your oven is big enough to place two trays side by side, then place the vegetables in the oven along with the bones; otherwise, set the vegetables aside while the bones finish roasting.

Once the bones are out of the oven, roast the vegetables for 40 to 50 minutes. Check and stir them after about 20 minutes to make sure they’re getting a nice, even color.

Step 2: Making the Stock

• 1 cup full-bodied red wine
• 8 to 10 qt cold water
• 1 tbsp whole peppercorns
• 3 sprigs fresh thyme
• 4 bay leaves

Method

To begin the stock, place the roasted bones into a 10 to 12 quart/liter stock pot. Pour off the excess fat from the roasting pan and discard. Place the roasting pan onto the stove top and over medium heat and deglaze the pan with the red wine. Pour the liquid and all of the sucs (all of the little brown bits) into the stock, along with the bones. Add the roasted vegetables and just enough water to cover all of the ingredients by about 2 to 3 inches. As the stock reduces, you may need to add a bit more cold water to ensure that the bones are always covered.

Next, add the peppercorns, thyme and bay leaves. Bring the stock to a quick boil over medium-high heat, then immediately turn the heat down to low. While the stock simmers, skim the fat and foam off the top, as needed.

After approximately 8 hours, use a slotted spoon to lift out the bones and vegetables. Place them into a strainer that is resting inside another bowl. Strain the liquid through a fine mesh sieve into a clean pot. Discard the bones and vegetables once they have cooled.

Skim the fat from the stock using a ladle or cool the stock and let the fat harden in the refrigerator. Remove it once it has solidified.

Step 3: Making the Demi-Glace
Method

To make the demi-glace (or glace de viande), the stock needs to be reduced. Bring the veal stock to a boil and then lower the heat so the stock simmers. Let reduce for about another two hours or until the liquid is reduced by half.

Once it has reduced by half, it should be quite a bit darker and thicker in consistency.

For a smooth demi-glace, strain it one last time, through a fine mesh sieve. If you are not using the demi right away, it is best to pour the demi-glace into a flat casserole dish and and cool.

Once cooled, refrigerate until the demi-glace has set. Then portion the demi-glace into 3 to 4 inch squares and freeze.

Making demi-glace is a big commitment in terms of time, but well worth the effort, as it can be used in many different ways. It will add incredible flavor to your stews and sauces and make them taste that much better.

Advertisement
This entry was posted in Μαρινάδα and tagged , , . Bookmark the permalink.