Ταλιάτα μοσχαρίσια μπριζόλα σε φέτες

Υλικά για ταλιάτα με μπαλσάμικο με μέλι

  • 800γρ. περίπου κιλότο μοσχαρίσιο (ή σπαλομπριζόλα), σε κομμάτι μακρόστενο και να είναι ένα σχετικά χοντρό κομμάτι κρέας ώστε να καλοψηθεί εξωτερικά και να μείνει ζουμερό εσωτερικά, 4-5 εκατοστών πάχους
  • ελαιόλαδο ή κάτι σαν ηλιέλαιο
  • 2 σκελίδες σκόρδο
  • ένα κλαδάκι δεντρολίβανο
  • 6-7 κουτ. σούπας μπαλσάμικο ξίδι με μέλι
  • αλάτι, μπόλικο πιπέρι

taliata-me-valsamiko-1

 

Διαδικασία

  • Πασπαλίζετε καλά με μπόλικο πιπέρι το μοσχάρι.

  • Αλείφετε ένα αντικολλητικό τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο, τρίβετε την επιφάνειά του με 2 σκελίδες σκόρδο και το βάζετε σε δυνατή φωτιά να κάψει.

  • Βάζετε στο τηγάνι ένα κλαδάκι δεντρολίβανο και το κρέας το οποίο ψήνετε για 6 λεπτά από τη μία πλευρά και 5-6 λεπτά από την άλλη. Το απομακρύνετε από τη φωτιά και το τυλίγετε με αλουμινόχαρτο.

  • Μόνο όταν ψηθεί το κρέας μπορείτε να το κόψετε σε ταλιάτα και να ρίξετε αλάτι και πιπέρι

  • Ρίχνετε στο τηγάνι το μπαλσάμικο ξίδι με μέλι και 3 κουταλιές ελαιόλαδο. Ανακατεύετε με τους χυμούς του κρέατος και βράζετε για 2 λεπτά.

  • Ξετυλίγετε και αλατίζετε καλά το κρέας, το κόβετε σε πολύ λεπτές φέτες με πολύ κοφτερό ή ηλεκτρικό μαχαίρι (σαν χοντρές φέτες ζαμπόν), τις περιχύνετε με τη σάλτσα και σερβίρετε αμέσως.


mosxarisia-taliata-1

ΥΓ Ταλιάτα είναι ο ιταλικός όρος για την κομμένη μπριζόλα, που προέρχεται από το ρήμα tagliare – κόβω. Η μοσχαρίσια ταλιάτα είναι ένα διάσημο ιταλικό δεύτερο πιάτο (secondo piatto) που αποτελείται από μια γρήγορα τηγανητή ή ψητή μοσχαρίσια μπριζόλα κιλότο κομμένη σε μάλλον λεπτές, λοξές φέτες. Πρέπει να ψηθεί rare ή μέτρια-rare, να έχει ελαφριά κρούστα και να είναι ακόμα μάλλον κόκκινο/ βαθύ ροζ μέσα.

  • Ιδανικό ψήσιμο, για να έχει ροζ χρώμα στο εσωτερικό, είναι 6-7 λεπτά κάθε πλευρά με μια φορά γύρισμα πλευράς.
  • Δεν αναποδογυρίζουμε συνεχώς το κρέας την ώρα που ψήνεται. Αφού ψήσουμε από τη μια πλευρά γυρνάμε 1 φορά και αφήνουμε να ψηθεί και από την άλλη.
  • Πιέστε με το δάχτυλο το κρέας. Όταν είναι πολύ μαλακό είναι λίγο ψημένο, σχεδόν ώμο. Μόνο κρούστα εξωτερική έχει.
  • Εάν είναι μαλακό αλλά και με λίγη αντίσταση (6-7 λεπτά κάθε πλευρά) είναι μέτριο.
  • Αν είναι σκληρό χωρίς επαναφορά είναι καλοψημένο.
  • Μην τραβάτε τη μπριζόλα από τη σχάρα. Όταν ψηθεί, θα ξεκολλήσει μόνη της και θα διατηρηθούν τα υγρά της.
  • Αφού ψηθεί σύμφωνα με την προτίμηση μας την σκεπάζουμε για 10 λεπτά ώστε να ανακτήσει τα υγρά του ψησίματος.
  • Κόβουμε σε λεπτές φέτες, κάθετα στις ίνες του κρέατος, και σερβίρουμε με σαλάτα ρόκα παρμεζάνα και τραγανές πατάτες φούρνου.
  • Ραντίζουμε την ταλιάτα με ελαιόλαδο και λεμόνι ή με ελαιόλαδο και μπαλσάμικο.

Entrecote, είναι η σπαλομπριζόλα χωρίς κόκκαλο δηλαδή το κομμάτι «ανάμεσα στα πλευρά»

Το κιλότο προέρχεται από το πίσω μέρος του ζώου και ειδικά από την περιοχή που βρίσκεται πάνω από το στρογγυλό και την ουρά και πίσω από εκεί που βγαίνει το φιλέτο. Στην ουσία για να το πούμε απλά είναι ένα κομμάτι από το μπούτι το οποίο είναι κατάλληλο για μια σειρά από πιάτα.

ΠΩΣ ΝΑ ΜΑΓΕΙΡΕΨΕΤΕ ΤΑΛΙΑΤΑ ΒΟΔΙΝΟΥ (κιλότο ή σπαλομπριζόλα σε φέτες)

tagliata-spalomprizola

Η χαλάρωση: Πριν το κρέας μπει στη φωτιά οφείλει να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Πρέπει να μείνει ξεσκέπαστο για τουλάχιστον μία ώρα. Φροντίστε να στεγνώσει καλά το κρέας χρησιμοποιώντας χαρτί κουζίνας πριν το μαγειρέψετε. Με αυτόν τον τρόπο, θα σχηματιστεί η λεπτή καφέ κρούστα που ψάχνετε.

Το seasoning: Δεν χρειάζονται πολλά. Ένα πολύ ελαφρύ πέρασμα με χοντρό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και από τις δύο πλευρές αρκεί.

  • Μπορείτε να προσθέσετε μερικές σκελίδες σκόρδο ή/και κλωναράκια δεντρολίβανου στο τηγάνι για περισσότερη γεύση.

Χρησιμοποιείστε ένα τηγάνι από χυτοσίδηρο για τις μπριζόλες. Νομίζω ότι ένα τέτοιο τηγάνι είναι η καλύτερη επιλογή για το μαγείρεμα οποιασδήποτε μπριζόλας. Ωστόσο, αν δεν το έχετε, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα άλλο καλό και, πολύ σημαντικό, τηγάνι με χοντρό πάτο.

Το τηγάνι πρέπει να είναι εξαιρετικά ζεστό όταν ξεκινάτε να τηγανίζετε το κρέας, περίπου 180 βαθμούς Κελσίου, οπότε φροντίστε να το ζεστάνετε για περίπου 4-5 λεπτά πριν προσθέσετε το κρέας. Η υψηλή θερμοκρασία θα βοηθήσει να σχηματιστεί μια ωραία κρούστα στη μπριζόλα, ενώ το εσωτερικό θα παραμείνει κόκκινο.

Το ψήσιμο: Εξαρτάται από πολλές παραμέτρους όπως η ένταση της φωτιάς, το υλικό του τηγανιού και ασφαλώς το πάχος του κομματιού κρέατος. 6 λεπτά σε μέτρια φωτιά, γυρίζοντας ανά λεπτό, είναι μία καλή κατεύθυνση.

  • Οι μπριζόλες με πάχος σχεδόν 2 cm, για μια medium rare ταλιάτα (55ο – 57ο περίπου εσωτερικά), θέλει 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά.
  • Αυξήστε ελαφρώς τους χρόνους μαγειρέματος αν θέλετε η ταλιάτα σας να είναι μέτρια (εσωτερικό περίπου 62ο-65ο). Αλλά μην το παρακάνετε. μια παραψημένη μπριζόλα δεν είναι ωραία. Η ταλιάτα πρέπει να είναι τουλάχιστον ροζ στη μέση.
  • Είναι προτιμότερο να λάβετε υπόψη την εσωτερική θερμοκρασία της μπριζόλας για να έχετε τα καλύτερα αποτελέσματα, καθώς το πάχος του κρέατος μπορεί να διαφέρει σημαντικά ανάλογα με το πού το αγοράζετε.
  • Ο χρόνος μαγειρέματος επηρεάζεται από τον τύπο του τηγανιού που χρησιμοποιείτε και τη θερμοκρασία του τηγανιού όταν ξεκινάτε το μαγείρεμα.
  • Για να ελέγξετε τη θερμοκρασία, χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο κρέατος .

Η ξεκούραση: Αμέσως μόλις βγει από τη φωτιά, την αφήνεις να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 5 λεπτά.

Η σάλτσα: Αφού έχεις αφαιρέσει το τηγάνι από τη φωτιά, προσθέτεις λίγο κρασί ή μπύρα στους χυμούς που έχουν απελευθερωθεί από το κρέας. Ανακατεύεις με μία ξύλινη κουτάλα, βάζεις μία κουταλιά της σούπας βούτυρο, αλάτι και πιπέρι. Την τοποθετείς δίπλα στην μπριζόλα (entrecôte) και όλα θα πάνε καλά.

Για να ετοιμάσετε ταλιάτα (Tagliata) μοσχαρίσιο κρέατος σε φέτες με ρόκα και ντοματίνια, φροντίστε να βγάλετε το κομμάτι από το ψυγείο τουλάχιστον μία ώρα πριν το μαγείρεμα, καθώς το κρέας δεν πρέπει να ψηθεί κρύο. Πλένουμε και στεγνώνουμε καλά τη ρόκα. Στη συνέχεια πλένουμε και κόβουμε τις ντομάτες στη μέση 1η εικόνα. Προχωρήστε στο κρέας: αφαιρέστε το λίπος (αν υπάρχει) από την επιφάνεια 2η εικόνα, στη συνέχεια χωρίστε το κομμάτι του κρέατος σε φέτες πάχους περίπου 4 cm 3η εικόνα.

Ζεσταίνουμε τη σχάρα και την αφήνουμε να ζεσταθεί. Όταν η σχάρα είναι ζεστή, βάζετε ένα κομμάτι (ή το πολύ δύο) κρέας 4η εικόνα, στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά, σε μέτρια προς δυνατή και μαγειρεύουμε για περίπου 3 λεπτά από εκείνη την πλευρά. Στη συνέχεια, μπορείτε να γυρίσετε το κρέας με λαβίδες (μην χρησιμοποιήσετε πιρούνι, για να μην το τρυπήσετε και αφήσετε να βγουν τα ζουμιά) και ψήστε για άλλα 3-4 λεπτά 5η εικόνα. Για να διασφαλίσετε ότι το μαγείρεμα είναι rare, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα θερμόμετρο κουζίνας 6η εικόνα: όταν η θερμοκρασία του πυρήνα είναι περίπου 52-54° C, το κρέας είναι έτοιμο.

Το βγάζετε από τη σχάρα και το αφήνετε στο ξύλο κοπής για ένα λεπτό να ξεκουραστεί και να κρατήσει τους χυμούς του 7η (αν πρέπει να το αφήσετε περισσότερο, σκεπάστε το με αλουμινόχαρτο). Στη συνέχεια κόψτε σταυρωτά για να λάβετε πολλές φέτες με ένα κοφτερό μη οδοντωτό μαχαίρι 8η. Τοποθετήστε τη ρόκα σε ένα πιάτο σερβιρίσματος, τη μοσχαρίσια ταλιάτα και μερικές ντομάτες 9η. Λόγο λάδι, νιφάδες αλάτι (ή χοντρό αλάτι) και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. και η μοσχαρίσια ταλιάτα σας σε φέτες με ρόκα και ντοματίνια είναι έτοιμη για σερβίρισμα!

Σπαλομπριζολες


Για συνοδευτική σάλτσα ντεμί γκλας

  • 2 kg κόκκαλα μοσχαριού
  • 1 κρεμμύδι με τη φλούδα
  • 1 σκελ. σκόρδο με τη φλούδα
  • 2 καρότα
  • 2 κλων. σέλερι
  • 1 κ.σ. πελτέ
  • 1 ντομάτα
  • Μπουκέ γκαρνί (πράσο θυμάρι μαϊντανό δάφνη)
  • Λίγο ελαιόλαδο
  • Λίγο αλεύρι
  • 250 γρ. λευκό ξηρό κρασί
  • Νερό
  • Κόκκους πιπεριού

  • Πλένουμε τα κόκκαλα και στη συνέχεια, χοντροκόβουμε όλα τα λαχανικά με τη φλούδα.

  • Φτιάχνουμε το μπουκέ-γκαρνί.

  • Βάζουμε τα κόκκαλα στο φούρνο, περιχύνουμε με λίγο λάδι και τα ψήνουμε στους 200°C μέχρι να καούν καλά και να πάρουν έντονο χρώμα.

  • Σε κατσαρόλα, ρίχνουμε λίγο λάδι και καίμε καλά όλα τα λαχανικά.

  • Προσθέτουμε τον πελτέ και τη ντομάτα.

  • Προσθέτουμε, τέλος, μία κουταλιά της σούπας γεμάτη αλεύρι, ανακατεύουμε και τα αφήνουμε σε δυνατή φωτιά για 4-5 λεπτά.

  • Σβήνουμε με λευκό κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί τελείως.

  • Προσθέτουμε τα ψημένα κόκκαλα, το μπουκέ γκαρνί και καλύπτουμε τα υλικά με νερό.

  • Τα αφήνουμε να βράσουν σε σιγανή φωτιά για περίπου 5-6 ώρες.

  • Περνάμε τη σάλτσα από σουρωτήρι.

  • Την ξαναβάζουμε στη φωτιά και την βράζουμε μέχρι να πυκνώσει στην πυκνότητα που θέλουμε.

This entry was posted in Κρεατικά, Κυρίως πιάτο and tagged , . Bookmark the permalink.