Χοιρινή ωμοπλάτη σιγομαγειρεμενη στη γάστρα με γλάσο Pulled Pork

Υλικά

• 6 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
• 1 ματσάκι δενδρολίβανο ψιλοκομμένο
• 1 σπάλα χοιρινή ολόκληρη
• 1 ματσάκι φύλλα από θυμάρι
• 1 φλιτζάνι τσαγιού χυμό ροδιού (για το γλάσο)
• πιπέρι
• Αλάτι
• 1 φλιτζάνι τσαγιού πετιμέζι (για το γλάσο)
• 1 μικρό λεμόνι (χυμός) (για το γλάσο)
• 1 κουταλιά σούπας μηλόξιδο (για το γλάσο)
• 1 πρέζα κανέλα (για το γλάσο)
• 1 πρέζα μοσχοκάρυδο (για το γλάσο)
• 1 πρέζα κύμινο (για το γλάσο)

Εκτέλεση

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200ºC στον αέρα. Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το σκόρδο, το δενδρολίβανο, το θυμάρι, το αλάτι, το πιπέρι και απλώνουμε το μίγμα αυτό πάνω στο χοιρινό κρέας από την εσωτερική μεριά. Σε ένα μεσαίο κατσαρολάκι ρίχνουμε όλα τα υλικά του γλάσου και σιγοβράζουμε για 20 λεπτά ώστε να πήξει και να πυκνώσει η σάλτσα. Βάζουμε το κρέας σε μια σχάρα που έχουμε τοποθετήσει από κάτω ένα ταψί με νερό. Ψήνουμε αρχικά στους 180ºC για 40 λεπτά.

Μετά τα σαράντα λεπτά αρχίζουμε να αλείφουμε το κρέας με το γλάσο. Η διαδικασία αυτή πρέπει να γίνεται κάθε 15 λεπτά και για τουλάχιστον 30 λεπτά. Βγάζουμε από το φούρνο το κρέας, το τυλίγουμε με λίγο αλουμινόχαρτο, το τοποθετούμε σε ένα ταψί και το αφήνουμε για 20 λεπτά στους 150ºC. Στη συνέχεια το ανοίγουμε και το περνάμε δυο φορές με μια γενναιόδωρη στρώση από γλάσο. Ανοίγουμε το γκριλ και αφήνουμε το χοιρινό να ροδίσει και να σχηματίσει τραγανή κρούστα. Βγάζουμε από το φούρνο, το αφήνουμε να «σταθεί» για 20 λεπτά και κόβουμε σε φέτες. Σερβίρουμε μαζί με τη σάλτσα από πετιμέζι και ρόδι που έχει μείνει.

Ή Pulled Pork

• 2 κουταλιές της σούπας καπνιστή πάπρικα

• 2 κουταλιές της σούπας αλεσμένο κύμινο

• 2 κουταλιές της σούπας πιπέρι

• 2 κουταλιές της σούπας καστανή ζάχαρη

• 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

• 2 μέτριες κούπες μηλίτη

• ωμοπλάτη χοιρινού κρέατος χωρίς κόκαλα (περίπου 2,5 κιλά)

• μια κούπα από μια καλή καπνιστή σάλτσα μπάρμπεκιου

Μέθοδος

ΒΗΜΑ 1 Ανακατεύουμε μαζί 2 κουταλιές της σούπας καπνιστή πάπρικα, τριμμένο κύμινο, πιπέρι και καστανή ζάχαρη, συν 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Τρίψτε πάνω από την ωμοπλάτη χοιρινού κρέατος 2,5 κιλών χωρίς κόκαλα.

ΒΗΜΑ 2  Βάλτε το χοιρινό σε μια μεγάλη κατσαρόλα, με το δέρμα προς τα πάνω και ρίξτε 2 μέτριες κούπες μηλίτη.

ΒΗΜΑ 3  Σκεπάζετε με ένα καπάκι και ψήνετε στο φούρνο στους 150 C/130 C ανεμιστήρα/γκάζι 2 για 4 έως 8 ώρες μέχρι να διαλυθεί. Ελέγχετε κάθε λίγες ώρες μήπως στεγνώσει – αν στεγνώσει, προσθέστε άλλη μια κούπα μηλίτη.

ΒΗΜΑ 4  Το βγάζετε από το φούρνο και βάζετε το κρέας σε ένα μεγάλο πιάτο αφήνοντας τα υγρά στην κατσαρόλα.

ΒΗΜΑ 5  Κόψτε τη φλούδα και στη συνέχεια κόψτε το κρέας χρησιμοποιώντας δύο πιρούνια. Αφαιρέστε τυχόν λιπαρά κομμάτια και αφαιρέστε το περιττό λίπος από την επιφάνεια της σάλτσας.

ΒΗΜΑ 6  Προσθέστε μια κούπα από μια καλή καπνιστή σάλτσα μπάρμπεκιου στην κατσαρόλα, ανακατέψτε την και μετά βάλτε λίγη σε ένα μπολ για βουτιά.

ΒΗΜΑ 7  Ξαναβάζουμε το τραβηγμένο χοιρινό στην κατσαρόλα με τους χυμούς για να μείνει υγρό. Αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση. Μπορεί να γίνει μια μέρα νωρίτερα.

ΒΗΜΑ 8  Σερβίρετε με λαχανοσαλάτα και το μπολ με τους χυμούς στο πλάι για «γαλλικό ντιπ» του σάντουιτς ενώ τρώτε.

Ή

Για τη μαρινάδα

• 1 κ.σ. αλάτι, χοντρό
• 1 κ.γ. μπαχάρι, τριμμένο
• 1 κ.γ. μπούκοβο
• 1 κύβο κότας
• 1 κ.σ. καστανή ζάχαρη
• 1 κ.σ. πάπρικα, καπνιστή
• 1 κ.σ. κοφτή πιπέρι , μαύρο
• Για το κότσι
• 1.600 γρ. χοιρινό, κότσι, χωρίς δέρμα
• 2 κ.σ. μουστάρδα, απαλή
• 4 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1 κρεμμύδι
• 500 ml μπίρα, μαύρη

Για το σερβίρισμα

• 6-8 ψωμάκια για burger, μαλακά
• 3-4 φέτες τσένταρ
• 150-200 γρ. iceberg
• 1 κ.σ. σπιτική μαγιονέζα
• αλάτι
• πιπέρι
• μουστάρδα, αγγλική
• πατάτες τηγανητές

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 140°C  στον αέρα.

Για τη μαρινάδα

Σε ένα μούλτι ή σε ένα γουδί, χτυπάμε το χοντρό αλάτι, το τριμμένο μπαχάρι, το μπούκοβο, τον κύβο, την καστανή ζάχαρη, την καπνιστή πάπρικα, το μαύρο πιπέρι, και αφήνουμε στην άκρη.

Για το κότσι

Βάζουμε ένα τηγάνι στη φωτιά να κάψει.

Χαράσσουμε το κρέας μας και βάζουμε τη μουστάρδα φροντίζοντας να απλωθεί παντού.

Ρίχνουμε τη ξερή μαρινάδα και την απλώνουμε σε όλο το κρέας μας.

Βάζουμε στο τηγάνι μας, ελαιόλαδο και το χοιρινό και σοτάρουμε για 1-2 λεπτά ώστε να πάρει ωραίο χρυσαφί χρώμα και από τις δύο πλευρές.

Σε μία γάστρα προσθέτουμε το κρεμμύδι, αφού πρώτα το κόψουμε σε λεπτές φέτες, μαζί με τη μαύρη μπίρα. Τελευταίο προσθέτουμε το κότσι μας.

Κλείνουμε τη γάστρα με καπάκι και ψήνουμε στον φούρνο για 4 ώρες.

Μόλις είναι έτοιμο, αφαιρούμε από τον φούρνο.

Τοποθετούμε το κότσι σε ένα ξύλο κοπής και αφαιρούμε όλα τα κόκαλα.

Με δύο πιρούνια σπάμε το κρέας σε μικρά κομμάτια και περιχύνουμε το ζουμί που έχει μείνει στη γάστρα.

Για το σερβίρισμα

Σε ένα μπολ, κόβουμε το iceberg σε λεπτές φέτες, προσθέτουμε τη μαγιονέζα, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε.

Κόβουμε τα ψωμάκια του μπέργκερ στην μέση. Στα μισά προσθέτουμε φέτες τυρί και τα βάζουμε όλα μέσα στον φούρνο να ζεσταθούν, ίσα ίσα να λιώσει το τυρί.

Αλείφουμε την κάτω πλευρά από τα ψωμάκια (αυτά που δεν έχουν τυρί) με μουστάρδα, βάζουμε από πάνω τα κομμάτια από το χοιρινό μας, το iceberg και καπακώνουμε

Συνοδεύουμε με τηγανητές πατάτες.