Το μαγείρεμα μιας μπριζόλας χρησιμοποιώντας αυτή τη μέθοδο είναι καλύτερο για πιο χοντρά κομμάτια, πάχους τουλάχιστον 1 1/2 ίντσας έως 2 ίντσας. Οτιδήποτε παρακάτω θα ψηθεί πολύ γρήγορα. Επιλέξτε μπριζόλα υψηλής ποιότητας όπως ribeye, ή φιλέτο μινιόν. Αν μαγειρέψουμε τη μπριζόλα σε χαμηλή θερμοκρασία για αρκετό χρόνο θα γίνει πιο τρυφερή. Η σταδιακή και χαμηλή θερμοκρασία ψησίματος στο φούρνο κάτω από τους 150ο όχι μόνο προσφέρει μια ήπια και σταθερή θερμική επεξεργασία αλλά ενεργοποιεί και ένζυμα που μαλακώνουν το κρέας. Οι καθεψίνες είναι φυσικά ένζυμα που βοηθούν στη διάσπαση των μυϊκών πρωτεϊνών. Η σταδιακή θέρμανση αυξάνει τη δραστηριότητα των ενζύμων, κάνοντας το κρέας πιο τρυφερό με την πάροδο του χρόνου. Στους περίπου 50°C η δραστηριότητα αυτή μειώνεται, αλλά τα 15 με 25 λεπτά αργής θέρμανσης επιτρέπουν στα ένζυμα να κάνουν τη μαγεία τους.
Μία από τις καλύτερες μεθόδους για τη μπριζόλα: ξεκινήστε να την ψήνετε σε χαμηλή θερμοκρασία και αργά και στη συνέχεια ψήστε την γρήγορα στη σχάρα ή το τηγάνι για μια όμορφη κρούστα.
- Ένα προαιρετικό βήμα ξηρής άλμης κατά τη διάρκεια της νύχτας χωρίς να είναι σκεπασμένες, βοηθά να στεγνώσει το εξωτερικό της μπριζόλας, με αποτέλεσμα να ροδίσει ακόμα καλύτερα αργότερα.
- Ανεβάζοντας σιγά σιγά τη(τις) μπριζόλα(ες) σε θερμοκρασία πάνω στη σχάρα μέσα στο φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία και στη συνέχεια ψήσιμο σε ένα τηγάνι ή γκριλ , θα έχετε ένα τέλεια μαγειρεμένο εσωτερικό και μια όμορφα καφέ κρούστα.
- Δεν χρειάζεται να ξεκουραστείτε πριν το σερβίρετε, χάρη στη μέθοδο χαμηλής θερμοκρασίας που χρησιμοποιείται στο πρώτο στάδιο του μαγειρέματος.
Τι κάνετε
Αλατοπιπερώνετε τις μπριζόλες από όλες τις πλευρές.
Προθερμάνετε το φούρνο ή το γκριλ στους 110ο έως 130o βαθμούς Κελσίου.
Τοποθετήστε τις μπριζόλες σας στη σχάρα. Κάτω από αυτήν βάζετε ένα ταψάκι με χυμό μήλου. Ο χρόνος και η θερμοκρασία διαφέρει ανάλογα με το πάχος της μπριζόλας. Για μια μπριζόλα 1 ίντσας και την θερμοκρασία στους 130ο βαθμούς C, 8 έως 10 λεπτά είναι αρκετά. Αν η μπριζόλα είναι 1,5 ίντσα ψήνουμε για περισσότερο χρόνο πχ για 30-35 λεπτά για Medium Rare ή Medium.
Βγάζουμε τη μπριζόλα από το φούρνο όταν η θερμοκρασία στο εσωτερικό της μπριζόλας είναι λίγο πιο κάτω από την θερμοκρασία που θέλουμε ώστε να την φτάσει στο τηγάνι. Για παράδειγμα στο ψήσιμο σε medium πρέπει να είναι λίγο πιο κάτω από 60ο Κελσίου. Για Medium Rare λίγο πιο κάτω από 56ο Κελσίου.
Ζεσταίνουμε τέλος ένα τηγάνι από μαντέμι ή ανοξείδωτο χάλυβα σε υψηλή θερμοκρασία. Προσθέστε μερικές κουταλιές της σούπας λάδι και, μόλις αρχίζει να δείχνει τα πρώτα σημάδια καπνού, προσθέστε τη μπριζόλα και σοτάρετε από όλες τις πλευρές — περίπου 1 λεπτό ανά πλευρά.
Αφήστε τις μπριζόλες να ξεκουραστούν λίγα λεπτά πριν τις κόψετε σε φέτες.
Εννοείται ότι ένα καλό θερμόμετρο είναι απολύτως απαραίτητο για αυτή τη διαδικασία.
Τρία μειονεκτήματα της μεθόδου αυτής
Το πρώτο είναι ο χρόνος. Είναι πολύ πιο γρήγορο να καρυκεύετε απλώς μια μπριζόλα και να τη ρίχνετε σε ένα ζεστό τηγάνι, αναποδογυρίζοντάς την κάθε τόσο μέχρι να ψηθεί.
Το δεύτερο μειονέκτημα είναι ότι οι μπριζόλες που μαγειρεύονται με το ανάποδο ψήσιμο δεν δίνουν σχεδόν καθόλου τα ροδισμένα κομμάτια που κολλάνε στο τηγάνι και αποτελούν τη βάση για τις σάλτσες. Έτσι, αν θέλετε μια σάλτσα με την ανάποδα ψημένη μπριζόλα σας, θα πρέπει να την φτιάξετε ξεχωριστά. Αυτό το δεύτερο μειονέκτημα, φυσικά, δεν είναι πραγματικά μεγάλο μειονέκτημα. Πιθανότατα θα διαπιστώσετε ότι μια ψημένη μπριζόλα δεν χρειάζεται καθόλου σάλτσα.
Τέλος, η μέθοδος δεν λειτουργεί πολύ καλά για μπριζόλες πιο λεπτές από μιάμιση ίντσα περίπου, καθώς καταλήγουν να ψήνονται πολύ γρήγορα. Εάν μια μπριζόλα πάχους δύο ιντσών σας ακούγεται πολύ μεγάλη, θα πρότεινα να σερβίρετε μια μεγάλη μπριζόλα για κάθε δύο άτομα.
Είναι η μπριζόλα στο Sous-Vide καλύτερη από την αντίστροφη μπριζόλα;
Είναι αλήθεια ότι το αντίστροφο ψήσιμο αρχικά προοριζόταν για να μιμηθεί τα αποτελέσματα του μαγειρέματος sous vide, αλλά όπως αποδεικνύεται, η μέθοδος είναι στην πραγματικότητα ανώτερη για έναν σημαντικό τρόπο: το ψήσιμο. Οι μπριζόλες με Sous vide βγαίνουν από τις σακούλες τους βρεγμένες, γεγονός που καθιστά πολύ δύσκολο να τις μαγειρέψετε, ακόμα κι αν τις στεγνώσετε προσεκτικά. Μια μπριζόλα μαγειρεμένη με το αντίστροφο ψήσιμο θα βγει με καλύτερη κρούστα, και επομένως μια πιο βαθιά, πιο ψητή γεύση. Τούτου λεχθέντος, το sous vide έχει ένα πλεονέκτημα. Είναι σχεδόν αδύνατο να παραβράσετε μια μπριζόλα όταν την μαγειρεύετε sous vide, οπότε αν ο στόχος σας είναι η συνέπεια, το sous vide θα πρέπει να είναι η μέθοδος μαγειρέματος της επιλογής σας.
Συμβουλές:
1. Αγοράστε μια καλή κοπή κρέατος
2. Επιλέξτε μπριζόλες με κόκκαλο γιατί το κόκκαλο προσθέτει γεύση στο υπόλοιπο κρέας.
3. Εξετάστε το πάχος. Οι μπριζόλες με κόκκαλο θα πρέπει πάντα να έχουν πάχος μεταξύ 2,5 και 4 εκατοστά. Το filet mignon, το οποίο είναι επίσης γνωστό ως φιλέτο, πρέπει να έχει πάχος 4,5 εκατοστά. Οι μπριζόλες Ribeye και οι σπαλομπριζόλες πρέπει να έχουν πάχος περίπου 4 εκατοστά. Αυτές οι οδηγίες αφορούν τα πιο τρυφερά κομμάτια κρέατος όταν ψήνονται στη σχάρα. Λεπτές περικοπές μπριζόλας, όπως η μοσχαρίσια μπριζόλα, πρέπει να χρησιμοποιούνται σε συνταγές με άλλα συστατικά και μαρινάδες για να εξασφαλιστεί ότι η μπριζόλα παραμένει ζουμερή και τρυφερή.
4. Ψάξτε για μαρμαρώματα λίπους στο κρέας. Το κρέας θα πρέπει κυριολεκτικά να έχει την όψη του μαρμάρου. Το λίπος και η σάρκα είναι αυτό που δίνει το κρέας αυτή την όψη. Όταν το κρέας είναι σωστά μαρμαρωμένο, το λίπος λιώνει αργά και ομοιόμορφα και επιτρέπει στο κρέας να μαγειρεύεται ομοιόμορφα στη σχάρα.
5. Βγάλτε τη μπριζόλα από το ψυγείο πριν το ψήσιμο. Εάν ρίξετε μια κρύα μπριζόλα στη σχάρα, το εξωτερικό θα μαγειρευτεί γρήγορα και το εσωτερικό θα παραμείνει κρύο. Επιπλέον, η χαμηλή θερμοκρασία του εσωτερικού θα αναγκάσει τη μπριζόλα σας να μη μαγειρευτεί σωστά. Βγάλτε τη μπριζόλα από το ψυγείο τουλάχιστον 20 – 30 λεπτά προτού προθερμάνετε τη ψησταριά σας. Μην φοβάστε την θερμοκρασία του χώρου σας, δεν πρόκειται να καταστρέψει τη μπριζόλα σας.
6. Λαδώστε τη μπριζόλα πριν από την καρύκευση. Κάντε μασάζ στη μπριζόλα σας με λίγο ελαιόλαδο πριν από τα καρυκεύματα – και πριν ρίξετε τη μπριζόλα στη σχάρα. Το λάδι βοηθά το εξωτερικό της μπριζόλας να φτάσει σε υψηλότερη θερμοκρασία πιο γρήγορα. Όταν καρυκεύετε μετά από το λάδι, τα καρυκεύματα σας θα δημιουργήσουν μια τραγανή κρούστα στο εξωτερικό της μπριζόλας σας που θα σφραγίζει εσωτερικά όλους τους χυμούς. Το λάδι επιτρέπει στα καρυκεύματα να κολλήσουν στο εξωτερικό της μπριζόλας και να παραμείνουν στο εξωτερικό ακόμη και όταν ρίξετε τη μπριζόλα στη σχάρα.
7. Καρυκεύστε από νωρίς. Όσο νωρίτερα βάλετε το λάδι και τα καρυκεύματα στη μπριζόλα σας, τόσο πιο γευστική θα είναι. Όταν βγάζετε τη μπριζόλα από το ψυγείο, βεβαιωθείτε ότι την τρίβετε με λάδι και καρυκεύματα αμέσως. Χρειάζεται μόνο να καρυκεύσετε τη μπριζόλα σας με μια μεγάλη ποσότητα από αλάτι και φρέσκο πιπέρι. Μπορείτε να προσθέσετε άλλα καρυκεύματα, όπως το σκόρδο, αλλά το αλάτι και το πιπέρι είναι το κλειδί. Καρυκεύστε από νωρίς, και κρατήστε το απλό. Τα καρυκεύματα θα δημιουργήσουν ένα ωραίο φλοιό πάνω από την επιφάνεια της μπριζόλας σας, έτσι ώστε να κρατήσουν τους χυμούς κλειδωμένους μέσα – και όχι έξω στην ψησταριά σας.
8. Προθερμάνετε τη ψησταριά σας. Η σχάρα σας πρέπει να είναι «καυτή» αν θέλετε να δημιουργήσετε αυτό το εκπληκτικό τραγανό εξωτερικό στη μπριζόλα σας. Βεβαιωθείτε ότι προθερμαίνετε τη ψησταριά σας ανάλογα. Γνωρίζετε ότι η σχάρα σας είναι έτοιμη για να πέσει η μπριζόλα σας εάν δεν μπορείτε να κρατήσετε το χέρι σας πάνω από τη σχάρα για περισσότερο από δύο δευτερόλεπτα. Μόλις η μπριζόλα σας φτάσει στη σχάρα, τα πάντα κινούνται πολύ γρήγορα. Βεβαιωθείτε ότι η σχάρα σας είναι έτοιμη πριν προσθέσετε το κρέας.
9. Κάντε την μπριζόλα όμορφη με τα σημάδια από τις σχάρες. Αρχικά, τοποθετήστε το μπριζόλα σας στη σχάρα σε γωνία 45 μοιρών. Αφού η μπριζόλα σας έχει σχηματιστεί από την πρώτη πλευρά, γυρίστε 45 μοίρες. Γυρίστε στη συνέχεια τη μπριζόλα σας και επαναλάβετε τη διαδικασία στη πίσω πλευρά.
10. Μη βιάζεστε να κάνετε το γύρισμα της μπριζόλας. Είναι δύσκολο να καθορίσετε πότε πρέπει να αναστρέψετε το κρέας σας. Ο κανόνας είναι να περιμένετε έως ότου δημιουργηθεί μία κρούστα πάνω στο κρέας σας πριν την περιστροφή. Προσπαθήστε να σηκώσετε τη γωνία του κρέατος εάν νομίζετε ότι είναι έτοιμο: αν το κρέας κολλήσει στη σχάρα, δεν είναι έτοιμο να γυρίσει.
11. Μην παραψήσετε το κρέας σας. Ένα υπερβολικά ψημένο κομμάτι κρέατος θα καπνίζει και θα μυρίζει σαν ένα κομμάτι καμένο κρέας. Αυτός είναι ένας από τους ευκολότερους τρόπους να καταστρέψετε μια σπουδαία κοπή κρέατος. Εάν νομίζετε ότι το κρέας έχει γίνει, βγάλτε το από τις σχάρες. Εάν το κρέας ανασηκώνεται εύκολα, είναι πιθανόν έτοιμο. Είναι πιο εύκολο πάντως να τοποθετήσετε ένα κομμάτι κρέατος πίσω στη σχάρα από ότι είναι να επαναφέρετε ένα παραψημένο κομμάτι κρέατος.
Ή
1) Ετοιμάζουμε το φούρνο και την μπριζόλα μεγάλου πάχους.
Τοποθετήστε τη σχάρα του φούρνου στην κεντρική θέση και μια άλλη κάτω στο κάτω τρίτο. Προθερμάνετε το φούρνο στους 135ºC.
Τοποθετήστε ένα μεγάλο μαντεμένιο τηγάνι μέσα στο φούρνο για να προθερμανθεί. Αυτή η διαδικασία θα ξεκινήσει τη διαδικασία μαγειρέματος και θα επιταχύνει το χρόνο που χρειάζεται για να ψηθεί η επιφάνεια.
Στρώστε ένα ειδικό φύλλο ψησίματος αν έχετε με αλουμινόχαρτο και στη συνέχεια τοποθετήστε μια σχάρα από πάνω.
Στεγνώστε την επιφάνεια στις μπριζόλες με χαρτί κουζίνας για να αφαιρέσετε την υπερβολική υγρασία.
Τοποθετήστε τις μπριζόλες στη σχάρα και αλατοπιπερώστε και τις δύο πλευρές.
2) Ψήσιμο της μπριζόλας στο φούρνο
Όταν μαγειρεύετε τη μπριζόλα στο φούρνο, χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο κρέατος για άμεση ανάγνωση για να ελέγξετε την εσωτερική θερμοκρασία του πιο χοντρού μέρους της μπριζόλας. Μόλις περάσουν 15 λεπτά, ελέγξτε τη θερμοκρασία και συνεχίστε τον έλεγχο κάθε 5 λεπτά μέχρι να φτάσετε 32 έως 35ºC για μέτρια-rare ή 38 έως 41ºC για μέτρια
Να ξέρετε ότι οι μπριζόλες θα ψηθούν στο τηγάνι και θα συνεχίσουν να αυξάνουν τη θερμοκρασία τους, οπότε δεν θέλετε να ψήσετε εντελώς τη μπριζόλα στο φούρνο.
3) Τηγανίζουμε τη μπριζόλα
Βγάζουμε το προθερμασμένο μαντεμένιο τηγάνι από το φούρνο και το μεταφέρουμε στην εστία.
Δυναμώνουμε τη φωτιά, μόλις ζεσταθεί το τηγάνι προσθέτουμε λάδι που έχει υψηλή θερμοκρασία σημείου καπνού. Χρησιμοποιούμε φυτικό έλαιο.
Σοτάρετε τις μπριζόλες από κάθε πλευρά στο καυτό λάδι για περίπου 1 λεπτό από κάθε πλευρά ή μέχρι να επιτευχθεί η επιθυμητή εσωτερική θερμοκρασία.
Επιδιώξτε μια εσωτερική θερμοκρασία από 50 έως 52ºC για medium-rare ή 55ºC για medium.
Μια επιλογή είναι να προσθέσετε 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο στο τέλος του μαγειρέματος. Το καυτό λιωμένο βούτυρο ρίχνεται με κουτάλια από πάνω για να υγρανθούν οι μπριζόλες για ενισχυμένο άρωμα.
Σοτάρετε και τα πλαϊνά στις μπριζόλες για να πάρουν βούτυρο, περίπου 30 με 60 δευτερόλεπτα ανά πλευρά.
4) Ξεκουράστε τη μπριζόλα
Αφαιρέστε τη ψημένη μπριζόλα από το τηγάνι σε μια καθαρή πλάκα ή συρμάτινη σχάρα που έχετε τοποθετήσει σε ένα ταψί. Επιτρέποντας να ξεκουραστεί δίνει στο τελικό στάδιο μια ευκαιρία να ολοκληρώσετε τη θέρμανση τους. Συνήθως η εσωτερική θερμοκρασία θα αυξηθεί περίπου 5 βαθμούς σε 10 λεπτά. Λαμβάνοντας υπόψη ότι θα συνεχιστεί το μαγείρεμα βοηθά στον προσδιορισμό της τέλειας θερμοκρασίας σερβιρίσματος medium-rare ή medium.
Πληροφορίες
https://www.seriouseats.com/reverse-seared-steak-recipe
https://www.mychicagosteak.com/steak-university/reverse-sear-method-cooking-ribeyes
Cook In Greece 